《饮料工艺学》第2节 茶叶加工.pptVIP

平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分钟，目的把茶颗粒定型。 手工包揉 解包—将茶包解散 乾燥 成 品 色砂绿， 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。 乌龙茶品质形成的的基础—三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。 茶的种类 名称 发酵 色泽 制作 汤色叶底 代表 绿茶 不发酵 黄烷醇不氧化或少氧化 灰绿 乌丝 碧绿 鲜叶→杀青→揉捻→干燥 绿汤绿叶 西湖龙井 碧螺春 信阳毛尖 红茶 全发酵 黄烷醇深度氧化 红褐 乌黑 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 红汤红叶 祁红 滇红 川红 湘红 乌龙茶 半发酵 黄烷醇轻度或局部氧化 青褐 中间绿色 叶缘红色 鲜叶→萎凋→摇青→部分发酵→杀青→揉捻→干燥 茶汤橙黄色 叶底“绿叶红镶边” 安溪铁观音 武夷岩茶 凤凰水仙 白茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。 黄茶类： 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 黑茶类 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→沤（òu）堆→风干陈化→毛茶蒸堆→压制→ 保存。 属后发酵茶。 主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。 典型产品：普洱茶、六堡茶等。 黑茶 少数民族生命之茶 “宁可三日无粮，不可一日无茶”。 皇室特供饮品 黑茶至今已经有1400多年的历史，明嘉靖三年（公元1524年），“商茶低伪，悉征黑茶……”黑茶一词见之于书。真正的黑茶出现在湖南安化。此地素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。沿丝绸之路由湖南出汉水入陕西销宁夏、甘肃、青海、新 疆、蒙古及中亚细亚、西伯利亚。 黑茶独特的成茶理形成自身独特的口感和风味，很受一些茶道中人的追捧。它独特的历史造就了自身的魅力，正在引起世人的关注。 黑茶属后发酵茶，是我国特有的茶类,生产历史悠久，花色品种丰富。 早在11世纪前后,即北宋熙宁年间(公元1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载。 黑茶是很多紧压茶的原料,黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶... 湖南农业大学已从茯砖茶中提取特殊功效成分茯茶素A和茯茶素B，茯砖茶的降脂、降糖、降压功效已得到医学界认可. 黑茶在成分、原料、加工工艺等方面有别于其他茶类，保健和药效也具有特殊性。 黑茶中的“金花”——冠突散囊菌：“金花菌” 就是在一定的温度湿度条件下，优势菌冠突散囊菌（Eur-otiumCristum）在砖身中生长和繁殖。“金花”越多，质量越好。冠突散囊菌是对人体无任何毒性的一类真菌，通过代谢可产生一系列对人体有利的功能性化学活性物质，如脂肪分解酶、蛋白质降解酶、淀粉酶、多糖化合物、脂肪分解素等。临床试验证明茯茶促进肠胃消化，消除油腻，降低血脂，改善和调节人体肠胃功能。 黑茶在我国被誉之为“消食茶”，日、韩两国消费者都注重养生之道，黑茶在日本誉之为“瘦身茶”，在韩国誉之为“美容茶”。 普洱茶图片 六堡茶的金花 文化内涵 黑茶制作工艺 黑茶制作工艺 黑茶存放地点 千两茶 五、茶叶的贮藏保鲜 茶叶贮藏的目的，是要保持茶叶固有的色香味形。 要达到这个目的就要设法充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。 茶质变化的因素 内在因素：茶叶本身含水量 外在因素：光线、温度、氧气、异味。?  （一)温度： 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。  (二)水分： 茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酶之氧化，使茶叶色泽变质。  (三)氧气：引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。  (四)光线：光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 　　　　　　　　　　　　　　 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素影响，产生的变化-“陈化”如下：  叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分，会因高温和紫外线照射产生褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大。 维生素?C：会因氧化而减少。茶叶中含水超