中国烹饪概论（第二版）全套PPT课件.pptx

中国烹饪概论;第一章 中国烹饪概述 ;1.学习、了解中国烹饪的意义，掌握中国烹饪的概念与含义； 2.了解中国烹饪文化的含义和所涉及的内容； 3.学习、掌握中国烹饪的特征与基本属性； 4.认识和了解中国烹饪的地位以及有关中国烹饪学科的相关知识，包括中国烹饪研究的对象、内容与方法等。;第壹节 中国烹饪的意义; 有学者认为，人类的文明起源于饮食烹饪，尤其是礼仪文明。这种观点虽然难免失之于偏颇，但从熟食促进人类大脑发育、提高生活水平方面而言，也是有一定的道理的。因而，中国烹饪“历史悠久、博大精深、内涵丰富”等表述不绝于耳。其实，运用唯物史观学习、研究中国烹饪的发展与意义，正确理解烹饪发明与中华民族生存、发展的关系，才是最重要的。; 中国烹饪是经过了从无到有、从简单到复杂、从粗糙到精致的长期的发展过程，因而它的含义也就特别的深远。近年来人们对“烹饪”一词进行了各种各样的解释，有古代人的解释，有现代人的解释，有狭义方面的解释，也有广义方面的理解。概括起来可以从三个方面来理解它的含义。; “烹饪”一词最早见于《周易》一书，在该书的“鼎卦”中云：“以木巽火，烹饪也。”这既是最早对“烹饪”一词的记载，也是对“烹饪”最为古老的一种解释，意思是说用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，点燃后借着风力使其燃烧着火，通过加热使食物成为可以供人享用的熟食品。 ?鼎：远古年代的炊煮器，古书中介绍“鼎”是用来“调和五味之宝器也”，有陶制的，也有青铜制的。青铜制作的鼎发展到我国的周代，已经成为礼器。 ?木：木柴，即燃料； ?巽（xùn）：指风。简单地说，原始的烹饪就是把生的食物加热成为熟食品的 过程，它难有烹饪技术可言。;2.狭义解释;3.广义解释;3.广义解释;3.广义解释;3.广义解释;第壹节 中国烹饪的意义; 如果站在训诂学的意义来看原始烹饪，先民就是把生的食物加热成为熟食品的发现过程，它没有任何今天意义上的烹饪技术可言。但“烹调”则不然，它是在用火加热的同时，有了包括器具使用、调味品的使用含义，这就有了烹饪技术在里面。所以，了解中国烹饪的意义，实际上要从了解“烹调”一词开始。;1.烹调的意义;1.烹调的作用;1.烹调的作用;第壹节 中国烹饪的意义; 法国著名的人类学家斯特劳斯认为，人类生食时期就是自然状态的原始生命本能，而用火熟食就是人类文化的开始。他有一个著名的公式： 生食/自然=熟食/文化 从这样的意义来看，烹饪已经属于文化范畴无疑。但把中国烹饪视为文化遗产，并不是历史上早已有的理念与行为。历代也有人从不同的方面对饮食养生、烹饪技法等进行探讨，但终究是不完整的、不系统的，也可以说是不曾作为一个独立的学科体系存在的。中国烹饪文化是晚清、近代以来的命题。 ;1.中国烹饪文化的含义; “文化”一词在中国古代原指以人类的文明积累教化人们的行为过程，与军事征服、武力统治相对应的。《周易》中说的明明白白，云“观乎人文，以化成天下”。什么是文呢？这便是古代儒家所倡导的“礼乐制度”。人类的文明进步是随着人类生活中各种礼仪制度、礼仪礼俗规矩的建立而实现上午，这就是人文的形成。再用这种人文来规范后来的人们，使人们遵守礼仪制度，懂得做人的道理，这就是人文化成的意思。; 国外学者对文化有不同的解释，但最为流行是“人类社会历史实践过程中所积累的物质财富与精神财富的总和”。按照这样的解释，中国烹饪及其体系就是一种文化、一种传统，这是毋庸置疑的。 中华民族在其漫长的历史发展过程中，所积累创造的食材生产、食物选择、食物加工、饮食制度、膳食观念、饮食习俗、技术理论的全部物质与精神成果的总和，是中国民族文化的一个重要的组成部分。其实，明白一点的表达就是“中国烹饪文化包含食物的生产加工过程与食品进食消费过程两个方面的内容”。 ; 从物质的层面上看，中国烹饪是从食材生产——选择原料——加工烹制——经营服务——进食消费——饮食观念——价值实现的过程。而从精神层面看，这当中的每一个环节都伴随着意识形态的内容诞生。所以，烹饪活动的外延就成为辐射化的发展形态。; 在原料选择上，包括原料的种类、物性、鉴别、作用等，在加工烹制上包括设备、工具、手段、方法等，而在经营服务方面的设备、设施、环境、气氛、审美都在实践与理论层面完全展开了，尤其是在进食过程所赋予了食品丰富多彩的民俗事像与精神寄托等，形成了诸多的相对独立的成果，并作为一个整体，使中国烹饪给消费者在物质上和精神上的全部价值得以体现。; 有一点需要说明的是，目前国内理论界有把中国烹饪文化和中国饮食文化的两种提法并论。从其研究内容和终极目的来看，基本范畴是一致的。但也有学者认为如果严格定义的话，中国饮食文化和中国烹饪文化的侧重面是有所