碳水化合物课件.pptxVIP

碳水化合物(一)单糖(monosaccharide)以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖,及其它糖类天然水果、蔬菜中,还有少量的糖醇类物质(二)双糖(disaccharide)常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等1葡萄糖1果 糖蔗糖(sucrose)麦芽糖(maltose)2葡萄糖1葡萄糖1半乳糖乳糖(lactose)海藻糖(trehalose)2葡萄糖糖原 ( glycogen )动物多糖淀粉 (starch )植物多糖纤维素 ( fiber )(三)寡糖(oligosaccharide)由3-10个单糖构成的小分子多糖,较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖(四)多糖(polysaccharide)由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素,均由葡萄糖分子构成3、膳食纤维**(dietary fiber)食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 定义:膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物, 分类:水溶性纤维与非水溶性纤维。非水溶性纤维:包括纤维素、半纤维素和木质素是3种形式,主要存在于植物细胞壁中;水溶性纤维:果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。作用:水溶性纤维可减缓消化速度和快速排泄胆固醇,因此可让血液中的血糖和胆固醇控制在理想的水准上,还能够帮助糖尿病患者降低胰岛素和甘油三脂。 大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。 非水溶性纤维可降低患肠癌的风险,同时可吸收食物中有毒物质,预防便秘,减低消化道中细菌排出的毒素。 小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含较多非水溶性纤维。 大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维,因此饮食均衡是摄取水溶性与非水溶性纤维的重要方法。每日摄入量标准: 美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克,欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 什么食物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米,以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外,根菜类和海藻类中食物纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。 膳食纤维的好处:◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃 ◇预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病 ◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症 膳食纤维的宝库——魔芋 魔芋含淀粉35%,蛋白质3%,以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质,还含有人类所需要的魔芋多糖(即葡萄甘露聚糖)达45%以上。 每百克魔芋精粉中含蛋白质4、6毫克,脂肪0、1毫克,以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素,其中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。 从营养成分上看,魔芋确是一种低热能、低蛋白、低脂肪、高膳食纤维的食品。 魔芋的主要成分为膳食纤维,能有效吸附胆固醇和胆汁酸,降低血清胆固醇和甘油三酯;使肠道酶类分泌能力与活性加强,促进胃肠蠕动,加快清除肠壁上沉积物,使体内有害毒素尽快排出体外。因此魔芋被视为“胃肠清道夫”。 其次,葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力,膨胀系数可达原体积的80～100倍,不需多吃,即给人以饱腹感,又因所含热量微乎其微,故可控制体重,达到减肥健美的目的。 其三,魔芋中含有一种凝胶样的化学物质,摄入体内后,能形成半透明膜衣,附着在肠壁上,阻碍各种有害物质,特别是致癌物质的吸收,因此魔芋又被称为“防癌魔衣”。表 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编、营养与食品卫生学[M]、 第5版,北京:人民卫生出版社,2003,8,p28三、碳水化合物的消化吸收麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶胰淀粉酶单糖淀粉双糖血液乳糖不耐症不能分解乳糖为葡萄糖和半乳糖,进入大肠,在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适,胀气、痉挛和腹泻等肝脏代谢器官利用乳糖不耐症 乳糖要分解为单糖后,才能被吸收进入血液循环,但在缺乏乳糖酶的情况下,乳制品中的乳糖未被分解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下,在体内发酵并制造出大量气体。这个过程估计造成一些腹部症状,包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。 乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的变化而变化。亚洲人75－100%,澳大利亚白人0－6%,欧洲白人30%以上,非洲黑人90－100%;美国白人12%,黑人70%;日本100%,瑞士3%,英国白人5%,黑人75%。中国儿童3-13岁乳糖酶缺乏发生率为87%。 乳糖不耐症主要有三种类型:　1、原发性乳糖不耐症:由环境因素所致,例如在一个没有奶制品