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2、化学性污染 指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害化学物质，包括： 天然毒素 食品添加剂的滥用或非法使用 农药、兽药残留 环境污染物 第六十二页，共九十一页。 天然动植物产品含量的毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素 第六十三页，共九十一页。 储藏不当会产生有毒毒素 发芽、变绿的马铃薯皮、芽基部能产生有毒的龙葵素 第六十四页，共九十一页。 黄金大米 美国一专业网站刊登的论文透露，美国塔夫茨大学一科研机构2008年在湖南省一所小学进行过转基因大米（黄金大米）人体试验，一时间黄金大米在国内外引发强烈关注。 黄金大米是一种转基因大米，由美国先正达公司研发，其主要功能为帮助人体增加维生素A吸收。因为色泽发黄，该大米品种又名“金色大米”。 第三十页，共九十一页。 第三十一页，共九十一页。 第三十二页，共九十一页。 一、我国食品安全的形势 我国整体食品安全形势好转 图1 1982-2010年我国食品质量抽检合格率 第三十三页，共九十一页。 一、我国食品安全的形势 图1 2003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率 第三十四页，共九十一页。 一、我国食品安全的形势 2001-2010年全国食物中毒情况 第三十五页，共九十一页。 为什么感到吃什么都不安全？ 宣传舆论的作用 人们对饮食健康的关注和心理预期 一、我国食品安全的形势 第三十六页，共九十一页。 二、消费者的责任 1、食品安全状况在很多程度上决定于市场对安全食品的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者做出的选择密切相关； 面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好 ，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。 正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、 激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上的漂白、染色等问题食品。 第三十七页，共九十一页。 二、消费者的责任 消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质食品具有重要的作用； 以瘦肉精猪肉为例： 据南海区农产品质量监测简报(2011年11月）：在11月抽检的210份猪尿液样品、42份猪肝样品中，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺检测的合格率均为100%。 第三十八页，共九十一页。 二、消费者的责任 3、不安全食品的危害最终是通过消费过程发生 如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等…… 第三十九页，共九十一页。 二、消费者的责任 4、消费者的维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣食品生产者起到一定的震慑作用。 第四十页，共九十一页。 二、消费者的责任 因此，消费者的安全意识和自我保护对消费过程中的食品安全性的控制起关键作用。 第四十一页，共九十一页。 二、消费者的责任 掌握必要的食品安全性方面的知识 养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 购物的安全意识 食品制作的安全性 第四十二页，共九十一页。 三、食品安全基础知识 （一）什么是食品安全？ （二）影响食品安全的主要因素 第四十三页，共九十一页。 （一）什么是食品安全 WHO：食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 第四十四页，共九十一页。 食品安全包含两层含义： 绝对安全性 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性 指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 “剂量决定毒性” 第四十五页，共九十一页。 第四十六页，共九十一页。 在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。 生物性污染 化学性污染 物理性污染 （二）影响食品安全的主要因素 第四十七页，共九十一页。 1、生物性污染 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 WHO估计，全球每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。 第四十八页，共九十一页。 细菌及其毒素 在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66%以上为细菌性致病菌所致。 能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有： 沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。 第四十九页，共九十一页。 沙门菌食物中毒 1沙门菌属 不耐热，100℃立即杀灭， 由于不分解蛋白质，