食品原料学粮油篇.pptVIP

食品原料学粮油篇;粮油食品原料： 田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 粮食： 供食用的谷物，包括麦类、粗粮类和稻谷类三大类。 五谷（古代）：稻（麻） 、黍（麻）、稷、麦、菽。 五谷（现代常用汉语）：稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类。 广义的谷类不仅包括“五谷”，还包括其他粮食作物。;;第一节 粮油食品原料的种类;;植物界;纲（class）;图1 粮油作物的国标分类图;二、根据化学成分与用途进行的分类;第二节 粮油食品原料的籽粒结构;2、胚 由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。 3、胚乳 禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用。 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。;第三节、粮油食品原料的化学组成;禾谷类作物：单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，主要由淀粉（70%~80%）、蛋白质（10%~16%）和脂肪（2%~5%）构成。 豆类作物：双子叶的豆科植物。种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪。 薯类作物：根茎类作物，不同科属的双子叶植物组成。在块 根或块茎中含有大量的淀粉。 油料作物：包括多种不同科属的植物。种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%~50%），其次是蛋白质（20%~40%）。; 种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异 原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料分类的主要依据。 禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。 带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。 含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。 ; 籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为例： 胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。 胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有较高的蛋白质、脂???，不含淀粉。 胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。 皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90％，矿物质的含量也很高。 ; 麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含钙量是大米的4倍。 蛋白质： 禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上，豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%， 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。豆类赖氨酸含量丰富，与禾谷类互补。;脂肪： 禾谷类一般较低，约为2.0％，多在胚芽中，但燕麦达6.0％。大豆约20%，花生高达40-50%. 碳水化合物： 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。谷类中膳食纤维丰富（保健功能） 矿物质 禾谷类磷、钾较丰富，Ca、Fe较少（酸性食品）。 ;维生素 禾谷类主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素以VB族（B1、B2、B6），特别是VB1较丰富，但往往因精加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中VB较多，豆芽菜含VC 。 大豆含有丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生理活性成分。;必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。 8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸。 凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。;二、粮油食品原料中的蛋白质; 2、蛋白质特性 储藏加工过程易变性。 3、蛋白质的含量和分布 豆类和油料含量高，禾谷类低； 禾谷类蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，豆类和油料种子中主要是球蛋白。 营养学特性：清蛋白和球蛋白属于生理活性蛋白质，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量高；胶蛋白和谷蛋白为储藏性蛋白质。;3、小麦面筋 面筋蛋白由麦胶蛋白和麦谷蛋白在二硫键作用下组成。 麦胶蛋白延伸性好，弹性小；麦谷蛋白弹性好，延伸性低。 面筋形成影响因素：面团静止时间、洗水温度、