第三章常用食物营养价值第讲.pptVIP

7.鸭肉： 我国有驯养鸭子的悠久历史，人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，可见鸭肉在人们生活中的地位非同一般。以鸭肉为原料制成的北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均为国宴中不可缺少的名菜。 常用食物营养价值 第二十九页，共七十四页。 7.鸭肉 (1)保健功效 鸭肉性凉，味甘；有养胃滋阴、利水消肿、清除虚热的作用。 鸭肉的蛋白质含量较高，约16%~25%，比畜肉含量高得多。脂肪含量适中，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，这种酸易于被人体消化吸收，并且可降低机体胆固醇，减少患心脏病几率。 常用食物营养价值 第三十页，共七十四页。 7.鸭肉 (2)食用提示 鸭肉可烧、烤、炖、炒、煲汤等。 鸭肉性凉，适用于体热上火的人食用，尤其是虚弱、食少、便秘和有水肿者食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。 常用食物营养价值 第三十一页，共七十四页。 7.鸭肉 (3)食疗禁忌 平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、胃腹疼痛、腹泻、腰痛及痛经等患者，不宜食用。 常用食物营养价值 第三十二页，共七十四页。 8.狗肉： 俗话说：“寒冬至，狗肉肥”，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。随着人们生活水平的提高，狗肉对于人们的吸引力也越来越强烈，狗肉味道醇厚、芳香四溢，所以有的地方称其为香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。过去不上席的狗肉，如今已成为膳食中的珍品、餐桌上的佳肴。 常用食物营养价值 第三十三页，共七十四页。 8.狗肉 (1)保健功效 狗肉性热，味咸、甘、酸；有温补脾胃、温助阳、轻身益气、祛寒壮阳的作用。对于老年人常患的尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等虚弱症有很好的疗效。冬天常吃，对于老年人有增强抗寒能力的作用。 常用食物营养价值 第三十四页，共七十四页。 8.狗肉 (2)食用提示 狗肉腥味较重，要除去此味，方法是：用白酒、姜片将狗肉反复揉搓，再将白酒用水稀释，浸泡狗肉1~2小时，再用清水冲洗，入热油锅微炸后，再行烹调，可有效达到降低狗肉腥味的效果。 常用食物营养价值 第三十五页，共七十四页。 8.狗肉 (3)食疗禁忌 狗肉性热，夏季不宜食用，且每次不宜多吃。 半生不熟的狗肉不能食，以防寄生虫感染；忌食疯狗肉。 常用食物营养价值 第三十六页，共七十四页。 五、鱼虾类 常用食物营养价值 第三十七页，共七十四页。 1.鱼类的营养价值 鱼类可食部分一般占整个鱼体的50%~70%，但因鱼的种类、大小、鱼龄、品种、鱼体部位、生产季节的不同而有差别。一般成龄鱼的肌肉量比幼龄鱼多。鱼肉可食部分的成分除水分外主要有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和碳水化合物。 常用食物营养价值 第三十八页，共七十四页。 1.鱼类的营养价值 (1)蛋白质 鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不亚于家禽肉。一般在15%~20%，鱼的结缔组织与软骨组织中的含氮化合物主要为胶原和黏蛋白，所以水煮沸冷却后即成凝胶。鱼肉中蛋白质的氨基酸组成与禽肉类接近，只缺少甘氨酸。必需氨基酸的组成和含量则与禽肉类相似，生物价在85%以上，是营养价值高的完全蛋白质。 常用食物营养价值 第三十九页，共七十四页。 1.鱼类的营养价值 (2)脂肪 一般在1%~10%，银鱼、鳕鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%，而河鳗等多脂鱼类则高达28.4%。鱼肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉内含量很低，无肥肉状。鱼肉脂肪由多长碳链高级不饱和脂肪酸组成，含量为脂肪的70%以上，人体消化吸收率在95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸高达70%~80%。 常用食物营养价值 第四十页，共七十四页。 1.鱼类的营养价值 (2)脂肪 鱼类的多不饱和脂肪防治动脉粥样硬化和冠心病有一定效果。经分析，鱼肉中含有大量的高密度脂蛋白5-碳烯酸，不仅可将动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，而且在血管里还有抑制血小板凝聚和扩张血管的作用，故可防止血栓的形成和动脉粥样硬化。 常用食物营养价值 第四十一页，共七十四页。 1.鱼类的营养价值 (3)无机盐 鱼肉中无机盐含量约1%~2%。含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘等。其中钙、碘含量比禽肉类要高，海产鱼的含量又比淡水鱼要高。虾皮中钙可达2%。碘的含量是家禽肉的10~15倍。牡蛎中含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食品高。 常用食物营养价值 第四十二页，共七十四页。 1.鱼类的营养价值 (4)维生素 鱼肉中的维生素有B1、B2、B12、PP等。鳝鱼、海蟹、河蟹中维生素B2特别丰富。鱼类肝脏中含有丰富的维生素A、D等脂溶性维生素，可作为平时膳食及药用鱼肝油的主要来源。软体动物含维生素B12较多。生鱼肉内含有硫胺素酶，能分解硫胺素。因此，鱼死后最好尽快加工烹调，及时破坏硫胺素酶，以防止维生素B1的损失。 常用食物营养价