第十一章特殊仓储管理.pptVIP

五、冷库的使用与管理 (一)冷库库房的管理 (二)冷库货品的管理? (三)冷库人员的管理 第三十页，共五十三页。 (一)冷库库房管理的注意事项 （1）冷库门要保持常闭状态，商品出入库时，要随时关门。窄气的对流是温度散失的主要原因，所以要尽量减少冷热空气的对流，凡经常出入库货品的门要安装空气幕、塑料隔温帘或快速门等装置。要保持库门的灵活，并尽可能安装电动门，使库门保持随时关闭。? （2）冷库内各处(包括地面、墙面和顶棚)应无水、霜、冰，库内的排管和冷风机要定期除霜、化霜。库房墙面和顶棚出现冰霜可能是库房漏气或隔热层失效造成的，所以要严格检查。? （3）冷库是储存冷冻货品的设施，一般设计没有考虑急速降温功能，所以没有经过冻结的温度过高的货品，不能入库。一是由于较高温度的货品会造成库内温度的急速回升，使库温波动过大；二是货品带入库房的热空气会产生凝结在库房墙面的冰霜，长时间会产生库板夹层分离。? （4）冷库库房必须按规定用途使用，高、低温库不能混淆使用。在没有商品存库时，也应保持一定温度，速冻间和低温冷藏问应在-50C以下，高温冷藏问在露点温度以下，以免库内滴水受潮，影响建筑。? 第三十一页，共五十三页。 （5）冷库的地板与一般库房地板不同，有隔热层，所以有严格的承重要求和保温要求。如果地板表面保护层破坏，水分浸入，会使隔热层失效。因此，不能将商品直接铺放在库房地板上冻结；拆垛时，不能用倒垛的方法；脱钩和脱盘时，不能在地坪上摔击，以免砸坏地坪，破坏隔热层。? （6）为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起，要安装自然通风或强制通风装置。要保持地下通风畅通，并定期检查地下通风道内有无结霜、堵塞和积水，检查回风温度是否符合要求，地下通风道周围严禁堆放物品。? （7）冷库货品的堆放要与墙、顶、灯、排管有一定距离，以便于检查、盘点等作业。? （8）冷库库内要有合理的走道，方便操作、运输，并保证安全。库内操作要防止运输工具和商品碰撞冷藏门、电梯门、柱子、墙壁、排管和制冷系统的管道，在易受碰撞之处应加保护装置。 第三十二页，共五十三页。 (二)冷库货品的管理? 1．严格控制库房温度、湿度，满足货品储存特性要求? 冷库的温度恒定是保证货品储存质量的重要条件之一。一般情况下，冷冻库的平均温度升降幅度一昼夜不得超过100C，高温库房的温度一昼夜升降幅度不得超过0．5℃，这不包括设备化霜和输入库所引起的短时间和局部的温度变化。在货物进出库过程中，低温库温度升高不得超过4℃，高温库温度升高不得超过3℃。因为温度的上升，将使食品组织中的冰晶部分融化，当温度再降低时，融化形成的水再度冻结，已消失的晶体不再恢复，而遗留下来的较大晶体却不断扩大起来，这对食品组织足极为不利的。为了保证冷库的温度稳定，食品的入库温度一般不高于冷库设定温度3CC以上，即在-1 8℃的库房中货品的入库温度要达到-l 5℃，较为合理。当入库货品温度偏高而影响库内原有货品温度时，应把入库货品单独储藏，待降温后再入库。? 第三十三页，共五十三页。 ? 2．降低货品于耗? 食品在冷加工与储藏过程中，会发生水分的蒸发，即食品的干耗、干耗不仅使食品干枯，降低营养价值，而且会引起重量损失。 一般采取以下措施：? （1)降低储藏温度；? （2）改进包装；? （3)控制库房湿度；? （4)用冰衣覆盖货品，对冻肉、鱼类货品可以喷水加冰衣的方法。? 第三十四页，共五十三页。 3．合理堆放? 冷库中的货品堆放要尽量紧密，以提高库房利用率。不同类别的货品放置不同的地方，没有包装的货品不要和有包装的货品放存一起，味道差异比较大的货品不要放在一起。货品堆放要尽量避开风机、蒸发器下面，以免水滴在货品上。? 第三十五页，共五十三页。 4．定期经常检查? 冷库中的货品要经常检查，检查货品是否按照出入库要求先进先出，是否存放时间过长而发生质量变化，是否货品表面结冰、结霜等。? 第三十六页，共五十三页。 5．减少货品搬动次数? 冷库中由于作业环境的关系，应尽量减少货品搬动的次数。搬动次数的增加会增加货品破损的机会，并且低温环境下的人工作业会加大运作成本。可以采用整板出货，整层出货的方法减少人工搬动货品的机会。 第三十七页，共五十三页。 (?三)冷库人员的管理 1．加强防护，避免冻伤 ? 2．防止人员缺氧窒息? 3．避免人员被封闭库内? 4．加强培训，安全作业? 5．妥善使用设备? 第三十八页，共五十三页。 * * 第十一章　特殊仓储管理 作者：王开翳 第一页，共五