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中式面点师一级操作技能试卷--第1页 中式(zhōngshì)面点师一级操作技能试卷 中式(zhōngshì)面点师一级操作技能试卷 职业技能鉴定(jiàndìng)国家题库试卷 d)场要有良好的上下水设施(shèshī)。e)设备、考位应统一编号。f) 每位考生(kǎoshēng)操作面积不少于4 平方米且两个工位之间应有适当距 离，防止互相影响。 (3)其它要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。c)考评 员人数可根据考生人数由3 ～5 名组成。d)考场应备有急救药品。 备注e)成品送评判室前应实行编号制。 f)每5 名考生，配备1 名监考员，每10 名考生配备1 名效劳员〔传菜 员〕。g)监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。h)每场考 试，考生人数一般不应超过20 人。 i)考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。 考生须在210 分钟内完成三道点心的制作，每超时2 分钟扣 1分。 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场) 试题1 ：制作高档宴席主题点心三道〔三道点心〕 指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种〔一般应防止 面粉和米粉〕填入下表,并填入《考生准备通知单》,于考核前两天发给考生。 第 1 页 共 10 页 中式面点师一级操作技能试卷--第1页 中式面点师一级操作技能试卷--第2页 序号主要原料1 主要原料2 (1)设备材料准备：序号41516 (2)场地准备： a)考场干净卫生，设备、工具到位。 b)根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和效劳人员。c)考场要有良 好的通风和照明设施。 原料名称产地设备材料名称面粉油案台炉灶蒸箱〔蒸锅〕烤箱轧面机菜墩 〔板〕面盆煎锅冰箱台秤刮刀〔面铲板〕馅尺〔馅挑〕油蛊〔油盆〕粉筛数量 1500 克×人数2500 克×人数每人2 平方米每人一个汽眼每人2 个屉根据实际 情况确定一台每人1个每人2 个根据实际情况确定根据实际情况确定每人 1个 每人1个每人 1个每人 1个每人 1个特级面粉色拉油备注木制、不锈钢均可配 炒锅、漏勺、手勺各一个配烤盘小型不锈钢制指针式金属制木制金属制第1 页 共1 页中式面点师高级技师操作技能试卷评分标准职业技能鉴定国家题库试卷 (3)考核说明： a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴会主题点 心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。 b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会点心制作规 格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地表达考生自身技 术特长。 c) 自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考生) 第 2 页 共 10 页 中式面点师一级操作技能试卷--第2页 中式面点师一级操作技能试卷--第3页 试题1 ：制作高档宴席主题点心三道〔三道点心〕 指定原料〔由考核单位在考核前两天填写〕序号主要原料1 主要原料2 (1)材料、工具准备〔除以下设备、材料外，其它都需要考生按每个品种 10份量准备。〕序号41516 油案台炉灶蒸箱〔蒸锅〕烤箱菜墩〔板〕轧面机面 盆煎锅冰箱台秤刮刀〔面铲板〕馅尺〔馅挑