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餐饮店长手册 服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。这是管理者与服务员根本上的差异。 一、 店长的职责 1 五项根本职责 达成业绩的职责：店长必需担负起店中业绩的主要责任。 管理的职责：对待店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、详细落实执行总 部的各项规定。 指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。准确与适当的指导，下属才能 100%的发挥能力。 解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必需思考与解决。 推断的职责：在权限范围内，店长对待业务应有准确的推断。这和下属听命行事的立场迥异。 2 两项最根本的工作 对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 吸引消费者的产品方案 不管是什么地区，*****************的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。不仅要保证#########核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。 这是店长的第一要务。 营造“服务好”“清洁”的营业场所 消费者所期盼的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。达成这二项要求是店长的第二要务。 顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和气，笑脸迎人，把顾客当成伙计一样，这就是要 领。 营造独特的卖场 菜品展示区 菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清晰、是否提供 POP 的广告情报等等。看似格外简单，却往往成为简单疏忽的问题。 在点菜时，必需有让人信服的菜肴学问和水准，这种专业学问和推销技巧的训练是店长的第三要务。店长应该具有这种能力。 推销之道 认识所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣扬的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。 如何访问客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对待今日的餐饮行业显得尤为重要。店长对内的工作（追求店内利润最大化） 无论如何以达成高营业额为目标 这是店长的第五要务，制造营业额就是店长的首要工作。菜品方案、菜品的陈列、卖场环境、待客之道、推销之道等都是其手段。 提倡“货真价实，诚信经营” 目前许多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；######一直以来坚持“货真价实，诚信经 营”的经营方针；维持及发扬此传统是店长的第六要务。 #######的四大经营宗旨：品质、微笑、清洁、物有所值。 以降低费用为管理目标 在保障消费者利益的前提下，追求利润最大化是店长的首要工作，除提升营业额外，降低费用：如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是店长的第七要务。 为了要达成目的必需 a、依据编制控制员工数量，b、提升员工的技术水准与工作效率，c、制订各项费用的控制制度， d、加强采购管理，控制原料成本，提升毛利率。 把握并运用#######的管理模式 #######作为餐饮连锁企业，有其独特的文化及经营特色；承继与发扬#######的文化与特色是店长的第八要务。同 时#######的管理原则及作风也是店长需要遵守及执行的。 二、店长的职能 必备的 8 项资质 热情：店长在面对工作时必需要有高度的热情与激情。 乐观：乐观地面对所有事物，这是#######进展时最需要的店长。 开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉， 和谐气氛的店长。 协调性：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必需具协调性。 责任感：店长被委托了几百名员工及几百万元的财产，没有剧烈的责任感确定不行。 不屈不挠：一个人不行能永久顺利，身为管理者肯定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。 归属感：喜爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为店长的原点。 行动力：失败通常是由于不行动。立刻行动是店长应具备的资质。 应备的 8 项基础能力 思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。 推断力：准确飞快下推断。愈是上司不在，推断就尤其重要三、店长的工作流程 总纲 负责本店的全面日常管理工作 组织部门的例会（每周三次） 对整个店的关键点负责任 本店的成本、费用控制 本店的经营状况 部门经理的工作态度及管理能力的考核 依据部门的周工作规划进行监督落实 对本店的设备设施的完整负责 执行总部的指令 每日工作：1）8：30---9：00 到各岗位巡视并与一员工沟通认识部门近期的工作情况及部门经理的工作方式是否得当； 2）9：00—-9：30 查看餐厅值班领班的纪录并及时与部门经理反馈并责落实； 3）9：30---10：30 查看每日的营业报表及采购单； 4）10：30—-11：00 机动 5）11：00---13：00 检查餐厅与厨房的预备工作；巡视餐厅的服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。 6）1：30---2：00 预备会前的发言（工作