斑点叉尾鮰鱼片速冻加工技术规程.docxVIP

DB32/T ××××—×××× PAGE 3 斑点叉尾鮰鱼片速冻加工技术规程 1 范围 本标准规定了斑点叉尾鮰鱼鱼片速冻加工环境、原料、加工过程要求、包装、标志、冷藏和生产记录等技术要求。 本标准适用于斑点叉尾鮰鱼片的速冻加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB/T 27638 活鱼运输技术规范 GB/T 28117 食品包装用多层共挤膜、袋 QB/T 2681 食品工业用不锈钢薄壁容器 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T 3005 水产品冻结操作技术规程 SC/T 9001 人造冰 加工环境 生产加工环境符合GB 14881 规定。 原料及暂养 4.1 原料 鱼体鲜活，质量安全指标符合GB 2733规定。 活鱼运输应符合GB/T 27638的要求。 4.2 暂养 将验收合格的鮰鱼放入暂养池中用生活饮用水暂养24h以上，暂养池中水体温度控制在25℃以下，若温度过高需要加冰降温，使用的冰符合SC/T 9001要求。暂养期间及时剔出死鱼以及畸形鱼。 5 加工过程 5.1 放血 清洗后的鮰鱼由人工宰杀，先从鱼的鳃部入刀，将鱼鳃内动脉切断，从另一侧对穿而出，停留3～5秒，直到鱼鳃部有明显血液流出，然后将鱼投入放血池中，并用生活饮用水对宰杀的鱼进行流水冲洗。整个放血过程需要26～36 min左右，水温控制在10～15℃之间。 5.2 切片和去皮 经过放血的鱼进行清洗后搬上工作台进行切片处理，切片时先切下腹鳍、鱼肚，然后沿脊柱骨切下两片完整的鱼片。 切好的鱼片有一面带有鱼皮，送入去皮机去皮或手工去皮。 5.3 修整、摸刺和分级 经去皮后的鱼片、肚片带有脂肪，由人工操作，用刷子刷掉鱼片两面的脂肪，并用刀修整鱼片两侧多余的脂肪、鱼皮，去掉血点及瑕疵，去掉鱼肉内的鱼骨、鱼刺。 鱼片按质量大小进行规格分级，符合JJF1070的要求。 5.4 低温浸泡、消毒 分级、修整后清洗，然后按级别分别放入冰水混合物的池中浸泡。浸泡鱼片的冰水温度为0～4℃，浸泡时间30～50 min。在浸泡过程中，为使鱼片充分接触，每10分钟人工搅拌一次。然后取出，再放入臭氧溶液中消毒4～6 min。 5.5 整形 先将消过毒的鱼片里面朝下放置于不锈钢盘上，用手压平，翻转使去皮面朝下，头前尾后，拉直按平，不锈钢盘应符合QB/T 2681的要求。 5.6 速冻 鱼片在-35℃～-40℃环境中快速冷冻。在30~50 min内控制鱼片中心温度达到-18℃以下，速冻操作应符合SC/T 3005 的要求。 5.7 金属探测 冷冻后的鱼片通过传输带，经过金属探测仪进行检测。 5.8 镀冰衣 速冻后的鱼片放入4℃以下的冰水中进行镀冰衣3~5秒，镀冰用的水每30分钟更换一次。 6 包装和储藏 6.1 包装 包装间经消毒且温度保持在8℃以下， 将速冻产品挑选装入塑料袋，用真空包装机进行真空包装。包装袋材料应符合GB/T 28117的要求。 6.2 贴标 在产品包装袋贴上不干胶标签，需贴正，无皱褶，标签应符合GB 7718要求。 6.3 喷码 在标签上进行喷码，字迹要清晰易认，不得模糊。 6.4 装箱 按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T 6543的要求，并附有包装性能单。 6.5 标志 按照GB 7718的有关规定执行。 6.6 冻藏 将装好产品的纸箱送入-18℃～-22℃冻藏库储存待发。冷藏库中应有通风换气装置，空气流动速度以保持库内温度均一为宜。 7. 记录 完整记录斑点叉尾鮰鱼片加工过程中的各项技术措施与参数，所有记录应明确规范，并具有可追溯性，保存期限不得少于保质期满后6个月。