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DB32/T XXXX—2020 PAGE 3 白叶黑茶加工技术规程 范围 本标准规定了白叶黑茶加工的场地环境设备、加工技术、包装、贮存和记录。 本标准适用于白叶黑茶加工技术。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18204.1 公共场所卫生检验方法 第1部分：物理因数 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义? 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白叶黑茶 dart tea made from white leaves 以白化茶树鲜叶为原料经萎凋、杀青、渥堆、接种、发酵、干燥（成型）、贮存、包装等工序制作而成的茶叶。 4? 场地环境设备 4.1 茶叶加工厂所处的大气环境应高于或等于GB 3095规定的三级标准要求。 4.2 茶叶加工中的直接用水，冲洗场地、洗涤加工设备和厂房用水应符合GB 5749要求。 4.3 加工区域环境应整洁、干净、无异味，萎凋场应选用硬化、粘贴防滑地砖的场地，加工区域与生活、办公区域隔离，闲杂无关人员不得入内。 4.4 加工发酵车间采光良好，灯光明亮，符合GB/T 18204.1规定。 4.5 加工车间应配有相应更衣间、茶叶审评室、菌种制备室。加工场地和设备在每次生产后及时清洗，每年茶叶季生产加工前消毒清洗一次。 4.6 加工中使用的机械设备、器具等直接接触茶叶的部分应无毒、无害、无污染，使用前应清洗干净。 4.7 每季毛茶生产开始前应对加工设备、器具、容器检查、清洗、保养和消毒。新购设备首次使用前应清除油污、粉尘和锈渍。 4.8 加工人员上岗前应通过岗前培训，取得上岗证；熟悉加工技术和操作要领，佩证上岗。 4.9 加工人员应保持个人卫生，在进入发酵、加工车间时应穿戴整套工作服（衣、帽、鞋、手套等），进入生产场地人员不得使用化妆用品。 5 加工技术 5.1 基本要求 5.1.1 加工前按每批次加工生产量制备（准备）好10%原料量的冠突散蘘菌或阿姆斯特丹群体曲霉菌种量。 5.1.2 加工过程中禁止使用任何添加化学合成的物质。 5.1.3 加工过程中，半成品、成品茶均不得直接接触地面。 5.1.4 白化茶鲜叶原料为每年春茶后期一芽二、三叶（一般在当年4月20日～5月15日）的鲜叶。 5.2 加工工艺 5.2.1 工艺流程 原料→萎凋→杀青→渥堆→接种→发酵→干燥→精制（分级做型）→ 贮存 5.2.2 原料 根据名优茶生产和茶园茶叶生长情况（一般在当年春茶生产季后期4月20日～5月15日），采摘、选购一芽二、三叶，一芽三、四叶或对夹叶的白化茶鲜叶进入生产加工场地，对鲜叶规格、数量、产地（山头）、天气等作好记录，填写好记录牌，随工艺流程进入下道工序。 5.2.3 萎凋 鲜叶原料检验合格后，按级别编号，填好记录牌，送入萎凋场地，萎凋18 h～20 h，萎凋叶厚度不超过8 cm，每隔2 h翻动一次，达到鲜叶失去光泽，叶梗柔软，无青草气、无异味，花蜜香显露。 5.2.4 杀青 萎凋叶经滚筒或热风杀青机杀青，杀青温度180℃～250℃，杀青时间40 s～90 s，杀青叶有花蜜香。 5.2.5 渥堆 5.2.5.1 将杀青好的半成品送入渥堆室渥堆，并按时间、等级、批次、数量做好记录牌，随工序流转。 5.2.5.2 渥堆时控制握堆高度不超过80 cm，控制渥堆时间在24 h～36 h，控制中心温度不超过60℃。 5.2.6 种子菌 发酵前五天，将冠突散蘘菌或阿姆斯特丹曲霉菌种从群体种中分离，在灭菌室进行扩大培养或直接购买种子菌（按生产干茶量10%），提前准备置于菌种室，发酵时备用。 5.2.7 接种发酵 将渥堆完成的物料送入发酵场，均匀摊铺在发酵床上，厚度在15cm～20cm，待物料冷却至室温后，接种菌种，接种量控制在10％左右。发酵时间控制在3d～5d，发酵温度控制在30℃～45℃，湿度控制在80％以上。 5.2.8 干燥 将发酵完毕物料用烘干机干燥，干燥温度不超过80℃，将物料均匀投料，每次干燥时间10s～15s，直至含水量达到10％以下,制成毛茶。 5.2.9 分级做型 5.2.9.1 将毛茶进行审评分级，根据茶叶内质以及叶底嫩匀度分成特级、优级、一级三种级别；做好标识和记录，分类存放。 5.2.9