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蛋白质学习课件;第五节 蛋白质的理化性质;一、蛋白质的两性性质和等电点; 蛋白质的等电点的大小和它所含的酸性AA及碱性AA的数量比例有关： ; 蛋白质在远紫外光区（200-230nm）有较大的吸收，在280nm有一特征吸收峰，可利用这一特性对蛋白质进行定性定量鉴定。;如：－NH3＋、－COO－ 、－OH、-SH、-CONH-等，它们都具有高度的亲水性，当与水接确时，极易吸附水分子，使蛋白质颗粒外围形成一层水化膜，将颗粒彼此隔开，不致因互相碰撞凝聚而沉淀。;蛋白质胶体性质的应用;第8页/共49页;四.蛋白质的沉淀反应;;（一）可逆沉淀;1.?盐析 在蛋白质的水溶液中，加入大量高浓度的强电解质盐如硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等，可破坏蛋质分子表面的水化层，中和它们的电荷，因而使蛋白质沉淀析出，这种现象称为盐析。 而低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中，会导致蛋白质的溶解度增加，该现象称为盐溶。 盐析的机理： 破坏蛋白质的水化膜，中和表面的净电荷。 盐析法是最常用的蛋白质沉淀方法;第13页/共49页; 我国很早便创造了将大豆蛋白质的浓溶液加热并点入少量盐卤（含MgCl2）的制豆腐方法，这是成功地应用加热变性沉淀蛋白的一个例子。 ;2. 等电点沉淀 用弱酸或弱碱调节蛋白质溶液的pH处于等电点处，使蛋白质沉淀。 弱酸或弱碱沉淀法机理： 破坏蛋白质表面净电荷。;3.?有机溶剂沉淀法： 在蛋白质溶液中，加入能与水互溶的有机溶剂如乙醇、丙酮等，蛋白质产生沉淀。 有机溶剂沉淀法的机理： 破坏蛋白质的水化膜。 注意：有机溶液沉淀蛋白质通常在低温条件下进行，否则有机溶剂与水互溶产生的溶解热会使蛋白质产生变性。;（二）不可逆沉淀;4.重金属盐沉淀(条件：pH 稍大于pI为宜) 当pH 稍大于pI时，蛋白质颗粒带负电荷这样就容易与重金属离子结合成不溶性盐而沉淀。 重金属沉淀法的机理： 重金属盐加入之后，与带负电的羧基结合。 ;5.生物碱试剂沉淀法（条件：pH稍小于pI） 生物碱是植物组织中具有显著生理作用的一类含氮的碱性物质。 能够沉淀生物碱的试剂称为生物碱试剂。生物碱试剂一般为弱酸性物质，如单宁酸、苦味酸??。 生物碱试剂沉淀蛋白质的机理： 在酸性条件下，蛋白质带正电，可以与生物碱试剂的酸根离子结合而产生沉淀。;实例分析;6.加热变性沉淀法 加热使蛋白质天然构象解体，疏水基外露，水化层被破坏，从而发生沉淀。 如：煮鸡蛋 ;盐析法：脱去水化层，中和电荷;天然蛋白质因受物理、化学因素的影响，使蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。 变性的实质是次级键被破坏，天然构象解体。变性不涉及共价键的破裂，一级结构保持完好。;2、引起蛋白质变性的主要因素：;蛋白质变性后的特征： （1）生物活性丧失； （2）溶解度降低，粘度增加，易絮凝； （3）一些侧链基团暴露，易发生化学反应； （4）变性后蛋白质分子结构松散，易被水解酶作用； （5）组分和分子量没变（一级结构没变）。;蛋白质变性的应用;;4.蛋白质的复性; 反应 试剂 颜色 　反应基团 ★双缩脲反应 NaOH,稀CuSO4 　紫红 　2个或2个以上肽键 ★Folin酚试剂反应 CuSO4磷钨酸-钼酸 兰色 酚基 ★茚三酮反应 茚三酮 兰紫色 游离氨基 Millon反应 Millon试剂 红色 酚基 黄色反应 HNO3及NH3 黄、橘黄 苯环 乙醛酸反应 乙醛酸，H2SO4 紫红 色氨酸吲哚基 坂口反应 次氯酸钠,萘酚,NaOH 红色　精氨酸的胍基 ;;第一节 氨基酸 第二节 肽 第三节 蛋白质的结构 第四节 蛋白质结构与功能的关系 第五节 蛋白质的理化性质 第六节 蛋白质的分离纯化 ;第六节 蛋白质的分离纯化;一、蛋白质分离纯化的一般原则;二.蛋白质分离纯化的一般程序 1.前处理 生物组织 破碎、溶解、离心分离