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中式烹调师高级模拟测试卷及答案
1. “烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是( )的特点。
粤菜
江苏菜(正确答案)
川菜
淮扬菜
2. 以下选项除( )外都是保管油脂要注意的事项。
要避免日光直接照射
要密封
盛装容器要干净
新油与旧油混合存放(正确答案)
3. 以下关于配菜意义的论述,错误的是( )。
配菜可以确定菜肴的成本
配菜不利于原料的合理利用(正确答案)
配菜可以确定菜肴的质和量
配菜能够基本确定菜肴的色、香、味、形
4. 以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述,不准确的是( )。
要刮净锅底余油
肉料泡油后,要顿笊篱,以去净肉料表面的油分
芡汤
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