卫生标准操作程序和卫生控制程序课件.pptVIP

(4)空气消毒 紫外线照射法 臭氧消毒法 药物熏蒸法 4.监控 5.纠正 6.记录 －提供证据，证实工厂消毒计划充分，并己执行。发现问题能及时纠正; －包括检查食品接触面状况;消毒剂浓度;表面微生物检验结果。 三、防止发生交叉污染 关键卫生条件 造成交叉污染的来源与控制 监控 纠正 记录 1.关键卫生条件 防止员工操作造成的产品污染; 生的和即食食品的隔离; 防止工厂设计造成的污染。 2. 造成交叉污染的来源与控制 工厂选址、设计、车间不合理; 加工人员个人卫生不良; 清洁消毒不当; 卫生操作不当; 生、熟产品未分开; 原料和成品未隔离。 （1）预防 （2）车间布局 （3）明确人流、物流、水流、气流方向 （4）加工人员卫生操作 四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫生保持 关键卫生条件 洗手消毒的设施要求 操作 监控 记录 1.关键卫生条件 手部清洗设施的状况; 手部消毒设施的状况; 厕所设施的状况。 2.洗手消毒的设施要求 洗手设施 厕所设施 厕所的要求 设备的维护与卫生保持 卫生标准操作程序和卫生控制程序 SSOP----Sanitation Standard? Operating Procedure,“卫生标准操作程序”。 SCP ---- Sanitation Control Procedure , “卫生控制程序”。 卫生控制程序 －－－维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 SSOP文本内容 企业使用的卫生程序； 卫生程序计划表； 提供支持日常监测计划的基础； 确保及时采取纠正措施； 确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生； 如何确保企业内每个人都理解卫生的重要； 员工培训的内容； 向对买方和检查人员的承诺； 提高企业内卫生操作和状况的方法。 SSOP文本的特点 对某人执行的任务提供足够详细的内容； 所列出的程序准备反映了正在执行的行动。 SSOP与HACCP的关系 ??? SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。 ??? SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。 第一节 SSOP内容 与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 一、水（冰）的安全 关键卫生条件 标准 监控 纠正 记录 1.关键卫生条件 与食品和食品接触面有关的水的安全供应; 制冰用水的安全供应; 饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系。 2.标准 (1)水质标准 生活饮用水— GB5749－1985。 微生物指标:细菌总数100个/mL，37℃培养;大肠菌群3个/ml; 致病菌不得检出。 游离余氯:水管末端不低于0·05mg/L。 海水－ GB3097一1997。 申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。 (2)设施 供水设施被污染的原因: －交叉污染; －回流:压力回流、虹吸管回流。 防回流设备: －水管离水面距离2倍于水管直径; －水管管道有空气隔断; －真空排气阀。 (3)供水网络图 －方便日常对生产供水系统管理与维护。 3.监控 (1)水源 (2)检验 有合格的证明 监测项目 余氯 －试纸、比色法; 微生物一细菌总数;大肠菌群。 监测频率 (3)生产用冰 －符合饮用水标准 －制冰设备和盛装冰块的器具清洁、卫生 －存放、粉碎、运输、盛装等在卫生条件下进行 －定期对盛装冰的器具进行微生物检测。 (4)废水排放 污水处理 废水排放设置: (5)操作 －软水管使用不能拖在地面; －有蓄水池(塔)工厂要有定期清洗消毒计划。 4.纠正 监控时发现加工用水存在问题，应终止使用