加工技术-食用仙人掌加工利用技术.docxVIP

加工技术-食用仙人掌加工利用技术 　　马久虎　　（泰山职业技术学院，山东泰安271000）　　摘要：食用仙人掌通常是指仙人掌科，仙人掌属所包含的其肉质茎可以作为蔬菜食用，果实作为水果鲜食的品种。食用仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等。以仙人掌为原料可加工挂面、饮料、罐头等多种产品。　　关键词：仙人掌；加工；技术　　中图分类号：TS255文献标志码：A　　Processing and Utilization of Edible Cactus　　Ma Jiuhu　　（Taishan Vocational and Technical College，Tai'an，Shandong 271000，China）　　Abstract：Edible Cactus usually is cactaceous, the opuntia can be used as edible vegetables and fruit varieties. Edible Cactus contains rich in protein，minerals，trace elements and vitamins，also have higher health effects，such as clearing away heat and toxic material，nourishing，promoting digestion，regulating blood lipids. Machinable cactus also is the raw materials of noodle，beverages，canned food and other products.　　Key words：cactus；processing；technology　　[该文刊登在农产品加工(创新版)2008年第5期]　　1食用仙人掌的营养及药用价值　　食用仙人掌是高钙高黄酮多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜，被誉为21世纪绿色天然食品。其营养丰富，每100 g仙人掌营养含有：矿物质0.9 g，蛋白质1.3 g，铁2.6 mg，钙20.4 mg，磷17 mg，VC　　11.9 mg，VB2 0.04 mg；仙人掌还含有人体必需的多种氨基酸。食用仙人掌除具有丰富的营养外，还具有极高的药用价值。我国传统医学认为，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三经，具有行气活血，清热解毒，散瘀消肿之功效。主治心胃气痛、痢疾、咳嗽、喉痛、烫火伤及蛇伤等。现代药理研究证明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、异鼠李素、酒石酸、苹果酸、琥珀酸，多种氨基酸、维生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增强免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌细胞蔓延等作用。　　2食用仙人掌的开发利用　　2.1仙人掌饮料的制作　　2.1.1原料　　仙人掌、过氧乙酸、低聚果糖、柠檬酸、抗坏血酸、白砂糖和黄原胶。　　2.1.2工艺流程　　原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。　　2.1.3操作要点　　（1）原料处理：加工前需要进行消毒，一般采用体积分数为0.5％的过氧乙酸浸泡3 min，然后用清水冲洗。　　（2）护色：在温度85~90℃下热烫1 min，热烫后用体积分数为0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸可协同作用，护色效果更好。　　（3）打浆、过滤：热烫后，加入体积分数为0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸及一定量的热水进行打浆，先进行粗滤。　　（4）调配：将仙人掌原汁和1.5％低聚果糖、4％白砂糖、0.01％蛋白糖S-60、复合稳定剂（黄原胶0.005％）调配，使仙人掌饮料风味适口、香气谐调。　　（5）均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20~25 MPa。　　（6）灌装、杀菌：均质后在温度80℃以上进行热灌装，之后脱气、封口、杀菌。　　2.2仙人掌罐头的制作　　2.2.1原料　　仙人掌、白糖、过氧乙酸、精盐和柠檬酸。　　2.2.2工艺流程　　原料选择→清洗→削皮去刺→切块→盐水热烫→脱盐→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验。　　2.2.3操作要点　　（1）原料的选择与预处理：原料选择新鲜仙人掌的嫩茎，加工前必须进行消毒处理，然后用镊子去刺,用小刀把鲜仙人掌的皮去掉，尽量少带果肉，切成长3.5~4 cm，宽1.5~2 cm的长方块，要求切边平整。　　（2）热烫着色：仙人掌经去皮切块后，放入1%~2％食盐，在沸水中热烫10~15 min。事先往沸水中加入0.15％~0.30％铜叶绿酸进