食品中的生物活性物质.pptxVIP

食品中的生物活性物质;植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是其中一小部分。 与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的指标还有一定的距离。 ;一.植物化学物的种类及来源;生物作用：;（一）类胡萝卜素;2.食物来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中;4.生物学功能;抗氧化 抑制致癌物形成 调节药物代谢酶 增强免疫功能 调控细胞信号传导 抑制癌细胞增殖 诱导细胞分化及凋亡 诱导细胞间隙通讯;1.结构 环戊烷全氢菲 植物性甾体化合物 比胆固醇多一个侧链;第10页/共51页;3.食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类 4.摄入量 每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当 吸收率仅约5%左右 5.生物学作用 抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险 降低胆固醇 调节免疫功能 抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 雌激素效应 ;（三）皂甙;2.分类;3.食物来源 广泛存在于植物茎、叶和根中 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科 4.摄入量 平均每日膳食摄入约10mg 食用豆类食物较多的可达200mg以上 ;5.生物学作用;(四)芥子油苷;2.食物来源 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根等） 3.摄入量 人体每日从膳食中摄入约10-50mg ，素食者可高100mg以上 加工处理可破环植物中的芥子油苷，所以生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高 ;4.生物学作用;(五) 多酚类化合物; 黄酮和黄酮醇类：槲皮素、芦丁、黄芩素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素和小水飞蓟素 黄烷醇类：儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸酯 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷、染料木素和葛根素 双黄酮类：银杏黄酮、异银杏素 花色素类：葡萄皮红、天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素 查尔酮类：异甘草素、红花苷 其他：黄烷类、山黄酮类、二氢查耳酮等;3.食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、??克力、药食两用植物等 一般叶菜类含量多于根茎类；户外大地蔬菜含量明显高于大棚蔬菜 4.摄入量 不同人群每日摄入量20～70 mg;5.生物学作用;(六)蛋白酶抑制剂;2.食物来源 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富 3.摄入量 胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg ;4.生物学作用;(七)单萜类;2.分类;3.食物来源 萜类化合物广泛存在于植物中，调味料植物中含有典型的食物单萜类如薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等 4.摄入量 单萜类化合物的每日摄入量约为150mg;5.生物学作用;（八）植物雌激素; 主要属于多酚类化合物， 包括四大类： 异黄酮类：染料木黄酮、大豆苷元、大豆苷等 木酚素类：开环异落叶松树脂酚、穗罗汉松树脂酚等 香豆素类：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等 芪类：白藜芦醇 植物固醇也具一定雌激素效应 ;2.食物来源;3.生物学作用;主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物 大蒜、洋葱及其他球根状植物中含量最为丰富 以大蒜为例介绍有机硫化物 ;1.结构与分类;大蒜中主要脂溶性硫化物的形成 ;大蒜中主要水溶性硫化物的形成 ;2.生物学作用;（十）植酸;2.生物学作用;(十一)辅酶Q ;3.生物学功能;1.结构 一种天然的二硫化合物：1,2-二硫戊环-3-戊酸 多酶复合体中的辅因子，在三羧酸循环中起重要作用 2.食物来源 主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝） 水果和蔬菜也能提供少量 3.摄入量 人体每天摄入量约50～600mg;4.生物学作用;1.结构 又称黑素细胞凝集素，主要由松果体产生的胺类激素： N-乙酰基-5甲氧基色胺 2.食物来源 自然界分布广泛 动物性食物是良好来源 植物性食物如玉米、 百合、 苹果和萝卜等;3.生物学作用;二.植物化学物的生物学作用;第二节 常见食物中的生物活性物质及生物学作用;二.大豆;三.茶叶;感谢观看！