浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究-《湖北农业科学》(2020年7期).docx

龙源版权所有 浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究作者：杨星 张美彦 李小义 才让卓玛 赵飞 杨明举来源：《湖北农业科学》2020年第07期 摘要：优化了液熏鲟鱼片加工工序，通过多因素正交试验法，对测试样品进行感官评定，研究了食盐浓度、腌制时间、熏液浓度、液熏时间和干燥时间对产品品质的影响，确定最佳工艺参数为：食盐浓度3%，腌制时间3 h，熏液浓度3%，液熏时间为60 min，60 ℃条件下热风循环干燥120 min，之后在90 ℃条件下烘烤熟制，获得独特风味的熏制品。 关键词：鲟鱼;浸渍;液熏;工艺 中图分类号：TS254.4文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2020）07-0163-04 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033 Abstract： This study optimized the processing procedure of liquid-smoked sturgeon slices. Sensory evaluation was performed on the test samples，and the effects of salt concentration，curing time，fumigation time，liquid fumigation time and drying time on product quality were also studied by multifactor and orthogonal experiments. Determined the optimal process parameters： salt concentration 3%，curing time 3 h，smoked liquid concentration 3%，liquid smoked time 60 min，60 ℃ under the condition of hot air circulation drying 120 min，under the condition of 90 ℃ baking. Key words： sturgeon; immersion; liquid smoking; technology 液熏技术始于1985年，它是用液体替代气体烟熏制食品的一种方法，是根据传统烟熏方法发展而来的新型熏制品加工方法，此法不仅可以赋予食品较好的烟熏色泽和风味，还可以起到抗氧化、延长保质期的作用[1，2]。近年来，随着肉制品加工行业的快速发展，液熏技术也得到了广泛的应用，同时，液熏技术的优越性也得到国内越来越多学者和加工企业的认可，显示出了广泛的应用前景[3-10]。 鲟鱼是中国重要的经济淡水鱼类，其营养价值极高，肉质细嫩，无肌间小刺，味道鲜美，鲟鱼肉的蛋白质和必需氨基酸含量高于大部分淡水鱼类[11，12]。目前，中国鲟鱼产量及消费量呈逐年递增趋势，鲟鱼肉加工成的熟食品在市场上很受欢迎，市场前景较好，然而当前市场上主要以鲜活鲟鱼形式进行销售，仅有小部分被加工成冷冻食品和鱼糜制品，产品单一，附加值低，鲟鱼加工产业远远滞后于鲟鱼养殖业。因此，为了更好地拓展鲟鱼消费市场，开发形式多样的鲟鱼加工产品已迫在眉睫[13]。常用于水产品液熏加工的方法有浸渍法、置入法、喷雾法和注射法等4种方法[14，15]。本研究以鲟鱼作为加工原料，利用浸渍法对鲟鱼肉进行液熏加工，优化液熏加工工序，通过感官评定，确定液熏鲟鱼片最佳制作工艺，以期为鲟鱼熏制品的开发奠定理论基础。 1材料与方法 1.1材料与设备 鲟鱼购于市场;山楂核烟熏香味料Ⅱ号由济南华鲁食品有限公司提···试读结束