2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考6.pdfVIP

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确答案： 正确 2. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母 正确答案： D 3. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 ()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 正确答案： A 4. “Divider”的意思是醒发箱。 正确答案： 错误 5. “ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 正确答案： D 6. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 正确答案： 错误 7. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 8. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验 正确答案： 错误 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 9. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。 A.两次“三” B.三个“四” C.两个“四” D.三次“四” 正确答案： B 10. 脂肪可代替碳水化合物供给 A.碳 B.能量 C.营养 D.氮 正确答案： B 11. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A.籼米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正确答案： A 12. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻 正确答案： A 13. () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。 A.巴菲 B.果冻 C.冷苏夫力 D.布丁 正确答案： B 14. 微生物指标主要包括菌落总数 、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 15. 夏季，气温在 20 C 以上，相对湿度在 70 C 以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.细菌 正确答案： B 16. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 正确答案： 错误 17. 烧菜是先放酱油，后放盐 正确答案： 正确 18. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 19. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 正确答案： 正确 20. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。 正确答案： 正确 21. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 正确答案： C 22. 原料加工后的单位成本等于 ()乘以原料购进价。 A.出材率 B.损耗率 C.定价系数 D.成本系数 正确答案： D 23. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 正确答案： 错误 24. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。 正确答案： 正确 25. 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案： B 26. 主食点心是筵席点心 正确答案： 错误 27. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。