DB2224_T 2-2022 朝鲜族江米鸡制作技术规程.docxVIP

ICS?67.020 CCS?X?10 2224 延?边?朝?鲜?族?自?治?州?地?方?标?准 DB?2224/T?2—2022 朝鲜族江米鸡制作技术规程 Cuisine?technical?code?of?practice?for?chinese-korean?chapssal?dakgom 2022?-?11?-?11?发布 2022?-?12?-?01?实施 延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发?布 DB?2224/T?2—2022 朝鲜族江米鸡制作技术规程 1 范围 本文件确立了朝鲜族江米鸡制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装 方法、食用方法和食用时间。 本文件适用于朝鲜族江米鸡的加工制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 江米鸡 chapssal?dakgom 在土鸡腹中放入糯米（又称江米）、园参（3.3）、红枣（干）、板栗等原材料，通过蒸制而成的朝鲜 族膳食。 土鸡 free?range?chicken 在农村散养的鸡。 园参 planted?ginseng 人工栽培?4?年～5?年的鲜参。 芦头 rhizome?of?ginseng 人参主根上部的根茎。 4 原材料（按?4?人份） 主料 土鸡?1500?g～2000?g（1?只）、糯米?1000?g～1200?g。 配料 大葱?50?g?、圆葱?50?g?、红枣（干）30?g、板栗 20?g、蜂蜜?20?g、蒜头?20?g、生姜?20?g?、 银杏仁（干）10?g、园参?5?g～10?g、葡萄干?10?g?、枸杞子（干）5?g、松仁?5?g、核桃仁?5?g?、南 瓜子?3?g。 调料 豆油?30?g、胡椒粒?10?g?、精盐?3?g。 1 DB?2224/T?2—2022 5 制作工艺 初加工 5.1.1?将土鸡宰杀、去毛，去除内脏、腔上囊（鸡尖）与脂肪块，然后将鸡清洗干净。 5.1.2?糯米淘洗干净，在冷水里浸泡?3?h?后，放到筛子上沥去水分。 5.1.3?大葱切段?、圆葱切块、姜切片待用。 5.1.4?园参洗净，切去芦头。 5.1.5?豆油烧开待用。 制作 5.2.1 备鸡 把糯米（江米）?200?g、园参?5?g～10?g、板栗?5?g、银杏仁（干）?2.5?g、红枣（干）?7?g?塞 入鸡腹，将两只鸡腿呈交叉状待用。 5.2.2 煮鸡 5.2.2.1 锅里倒入冷水?3000?g～3500?g，放入备好的土鸡，再将大葱、圆葱、蒜头、生姜、胡椒粒、 精盐放入锅中。 5.2.2.2 水沸腾后，大火煮?10?min，转中火煮?30?min，转小火续煮?20?min?后关火。 5.2.3 蒸饭 5.2.3.1 陶瓷锅（直径?28?cm～30?cm）里放入剩余糯米，倒入鸡汤（以刚超过米为宜），再放入枸杞 子（干）、松仁、核桃、葡萄干、南瓜子、豆油、板栗?15?g、银杏仁（干）?7.5?g、红枣（干）23?g。 5.2.3.2 大锅（直径?38?cm～40?cm）中放入蒸笼垫（不锈钢），倒入冷水（锅容量的?2/3），将装好 糯米的陶瓷锅放入锅内，盖上锅盖。 5.2.3.3 水沸腾后，大火蒸?10?min，转中火?10?min?后关火，焖?5?min?后，倒入蜂蜜?20?g，与米饭 搅拌均匀。 6 盛装 直接将陶瓷锅取出，将煮好的土鸡放在米饭上，连同佐料（葱蒜末、辣椒粉、酱油，调匀）一起上 桌，盛装实物图参见图?A.1。 7 食用 江米鸡出锅后宜在?10?min?之内蘸佐料食用。 2 DB?2224/T?2—2022 ???????????????????? 附 录 A （资料性） 朝鲜族江米鸡实物图 江米鸡盛装实物图参见图?A.1。 图A.1?朝鲜族江米鸡实物图 3