西式烹调师理论考试试题及答案.pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 西式烹调师理论试题及答案 一、单选题（共 78 题，共 78 分） 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.全部 1C 【答案 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性 1C 【答案 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上 的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 A 【答案工 成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 【答案】：C -1℃左右，保存 5〜14 天的鱼称为 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C 鲜鱼 D,冰鲜鱼 【答案】：B 鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂 A.脂蛋白 B.卵磷脂 D.水冲解冻 【答案】：A 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。 A.食物纤维 B 淀粉 C.蔗糖 D.糖原 A 【答案］ 化学农药污染环境，可通过 （）作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 A 【答案］ 罗勒的英文名称是 A.Basil B.DillC.Pepper D.Sage 【答案］A 红糖是未经提纯的（）制品。 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 A 【答案］ 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。 A.48VB.36V C.24VD.12V 1D 【答案 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A. 《劳动法》 B. C. 《野生动物保护法》 《婚姻法》 D. 《消费者权益保护法》 C 【答案］ 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 （ 0A.上脑 ） B.米龙 C.腰窝 D.外脊 C 【答案］ 脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。 A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧 D 【答案】： 塌的英文是 A.Roast B.BakeC.Stew D.Boil B 【答案】： 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和 利用。 A.氨基酸 B.脂肪 C.维生素 D.营养素 1D 【答案 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 D 【答案】： 制作核桃煎猪排时，应配以 （）和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄 D. 白菜卷 A 【答案】： 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。 A.可燃气体 B.蒸气 C. D 介质 .明火 C 【答案］ （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A. 自燃B.闪燃 C.速燃 D.爆炸