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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
西式烹调师理论试题及答案
一、单选题(共 78 题,共 78 分)
在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料 B.人工
C.原料 D.全部
1C
【答案
下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿
B.辅助血液凝固 C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性
1C
【答案
由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上 的酸碱
平衡。
A.水果、蔬菜 B.肉类
C.禽类 D.蛋类
A
【答案工
成本核算能合理地确定菜点的()打下基础。
A.投资决策 B.技术决策
C.销售价格 D.成本消耗
【答案】:C
-1℃左右,保存 5〜14 天的鱼称为 A.冷却鱼
B.冷冻鱼 C 鲜鱼
D,冰鲜鱼
【答案】:B
鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂 A.脂蛋白
B.卵磷脂 D.水冲解冻
【答案】:A
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()主要来源。
A.食物纤维 B 淀粉
C.蔗糖 D.糖原
A
【答案]
化学农药污染环境,可通过 ()作用于人体。
A.生物富集作用 B.食物
C.淋巴管 D.内分泌腺
A
【答案]
罗勒的英文名称是 A.Basil
B.DillC.Pepper
D.Sage
【答案]A
红糖是未经提纯的()制品。
以铜为镜,可以正衣冠;以古为镜,可以知兴替;以人为镜,可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
以家为家,以乡为乡,以国为国,以天下为天下。——《管子·牧民》
A.甘蔗 B.甜菜
C.木瓜 D.番薯
A
【答案]
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A.48VB.36V
C.24VD.12V
1D
【答案
下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A. 《劳动法》
B. C.
《野生动物保护法》 《婚姻法》
D. 《消费者权益保护法》
C
【答案]
牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ( 0A.上脑
)
B.米龙 C.腰窝
D.外脊
C
【答案]
脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。
A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮
C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧
D
【答案】:
塌的英文是 A.Roast
B.BakeC.Stew
D.Boil
B
【答案】:
只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和 利用。
A.氨基酸 B.脂肪
C.维生素 D.营养素
1D
【答案
原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平
B.工作水平 C.原料鉴别水平
D.技术水平
D
【答案】:
制作核桃煎猪排时,应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。
A.炸土豆条 B.菠菜泥
C.煮土豆橄 D. 白菜卷
A
【答案】:
影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源。
A.可燃气体 B.蒸气
C. D
介质 .明火
C
【答案]
()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A. 自燃B.闪燃
C.速燃 D.爆炸
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