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食品技术原理课后思索题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻挡食品的腐 败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮存的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却贮存：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分 不结冰，达到使大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的目的。 冻结贮存：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形 成冰结晶，达到食品长期贮存的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ （1）温度对酶的活性影响较大。在肯定温度范围内（0-40）,酶的活性随温度上升而增大。 ⑵过高的温度可导致酶的活性丢失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丢失。（3） 一般来说一18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新复原，甚至较降温前 活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往须要在低温处理前进行灭酶，采纳 烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应限制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏 食品品质。采纳检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的缘由。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一样性，从而破坏了微生 物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘 度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微 生物的细胞产朝气械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中 部分蛋白质变性，从而引起细胞丢失活性，这种现象对于含水量大的养分细胞在缓慢冻结条 件下简洁发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其 对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽抱活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降 温速度愈快，微生物适应性愈差；水分起先冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大 小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水 多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水 多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生 物的死亡。食品中肯定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有爱护作用，使温度对微生物 的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有肯定的抑菌作用。（5）贮存期： 冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而削减，但储存温度愈低，削减的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温柔人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水 冷却法（4）冰冷却法 ⑴冷风冷却 （2）冷水冷却 （3）碎冰冷却 （4）真空冷却 7、依据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉改变分几步？ 依据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是动物性 食品物料；三是指其它类食品物料，包括一些原材料，半加工品，加工品及粮油制品。 动物屠宰后失去了生命，停止了呼吸，失去了对外界微生物的反抗力。会出现四个阶段的 改变：僵直，软化成熟，自溶和酸败。 8、食品冷藏过程有哪些改变？ （1）水分蒸发（2）低温冷害与寒冷收缩（3）成分发生改变（4）变色，变味及变质（5） 串味（移臭） 9、冻结点，过冷点，低共熔点。 冻结点：指肯定压力下液态物质由液态转为固态的温度点。 过冷点：水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才起先冻结，这种现象被称为过冷。低 于冻结点的这一温度被称为过冷点。 低共熔点：溶液和食品物料冻结是在初始冻结点起先冻结，随着冻结过程的进行，水分不 断转化为冰结晶，这样从初始冻结起先直至全部的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到 共同固化，这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点。 10、冻结速率，时间一温度法，冰峰前进速率，国际冷冻协会定义。 冻结速率：是指食品物料内某点温度的下降速率或冰峰前进速率。 时间一温度法：一般以降温过程中食品物料内部温度的最高点，即热中心温度表示食品物料 的温度。但由于在整个冻结过程中食品物料温度改变相差较大，选择的温度范围一般是最大 冰结晶生成带，常用热中心温度从一1降低到一5这一温度范围的时间来表示。这种方法运用 起来较便利，多用于肉类冻结。 冰峰前进速率：是指单位时间内一5的冻结层从食品的表面伸向内部的距离，单位cm/h。 国际冷冻协会定义：食品表面与中心温度点间的最短距离（6。）与食品表面到达0后食品中 心温度至比食品冰点（起先冻结的温度）低10所需的时间（t。）之比，该比值是冻结速率（