第八章奶油加工.ppt

;一、概念;二、种类 ;二、种类;三、奶油组成及组织状态 ;三、奶油组成及组织状态;第一节 稀奶油的生产;一、概念 ;二、稀奶油的生产工艺;三、稀奶油的加工要点;三、稀奶油的加工要点;（一） 稀奶油的分离;（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭;（三）稀奶油的冷却、均质、包装;2、物理成熟： ;3、包装 贮藏 ;第二节 甜性和酸性奶油的加工;一、工艺流程;图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线;二、加工工艺要点;（二）原料奶的初步处理 ;（二）原料奶的初步处理 ;（三）稀奶油的中和;（四）真空脱气 ;（五）稀奶油的杀菌;（五）稀奶油的杀菌;（六）稀奶油的发酵;（六）稀奶油的发酵;（七）稀奶油的物理成熟;（八）稀奶油的搅拌;（八）稀奶油的搅拌;图10-4 间歇式生产中的奶油搅拌器 1－控制板 2－紧急停止 3－角开挡板;（八）稀奶油的搅拌;（八）稀奶油的搅拌;（九） 奶油粒的洗涤 ;（十） 奶油的加盐;（十一） 奶油的压炼 ;（十一） 奶油的压炼 ;（十一） 奶油的压炼 ;（十二） 奶油的包装;（十三） 奶油的贮藏和运输;三、奶油的连续化生产;四、重制奶油;;2.熔融静置法与 3.熔融离心分离法;第三节 无水奶油的生产;一、无水乳脂的种类;AMF生产基本原理;二、无水乳脂的特性;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;图 10-9 用稀奶油生产AMF 的生产线流程;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;第四节 奶油的缺陷 及其预防;一、影响奶油性质的因素;2.泌乳初期 ?挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬； ?随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。;3.季节的影响 ★春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ★秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较软，熔点也比较高。;4．奶油的色泽 ?白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。 ?通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ?奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 ;5．奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。;4．奶油的物理结构 ★奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 ★含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。;二、奶油常见的缺陷;二、奶油常见的缺陷;二、奶油常见的缺陷;一、概念;二、种类 ;二、种类;三、奶油组成及组织状态 ;三、奶油组成及组织状态;第一节 稀奶油的生产;一、概念 ;二、稀奶油的生产工艺;三、稀奶油的加工要点;三、稀奶油的加工要点;（一） 稀奶油的分离;（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭;（三）稀奶油的冷却、均质、包装;2、物理成熟： ;3、包装 贮藏 ;第二节 甜性和酸性奶油的加工;一、工艺流程;图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线;二、加工工艺要点;（二）原料奶的初步处理 ;（二）原料奶的初步处理 ;（三）稀奶油的中和;（四）真空脱气 ;（五）稀奶油的杀菌;（五）稀奶油的杀菌;（六）稀奶油的发酵;（六）稀奶油的发酵;（七）稀奶油的物理成熟;（八）稀奶油的搅拌;（八）稀奶油的搅拌;图10-4 间歇式生产中的奶油搅拌器 1－控制板 2－紧急停止 3－角开挡板;（八）稀奶油的搅拌;（八）稀奶油的搅拌;（九） 奶油粒的洗涤 ;（十） 奶油的加盐;（十一） 奶油的压炼 ;（十一） 奶油的压炼 ;（十一） 奶油的压炼 ;（十二） 奶油的包装;（十三） 奶油的贮藏和运输;三、奶油的连续化生产;四、重制奶油;;2.熔融静置法与 3.熔融离心分离法;第三节 无水奶油的生产;一、无水乳脂的种类;AMF生产基本原理;二、无水乳脂的特性;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;图 10-9 用稀奶油生产AMF 的生产线流程;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;三、无水乳脂的生产;第四节 奶油的缺陷 及其预防;一、影响奶油性质的因素;2.泌乳初期 ?挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬； ?随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。;3.季节的影响 ★春夏季，青饲料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ★秋冬季，乳脂中油酸含量低，奶油比较软，熔点也比较高。;4．奶油的色泽 ?白色、淡黄色，深浅各有不同，这 与胡萝卜素含量有关。 ?通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ?奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 ;5．奶油的芳香味 奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。;4．奶油的物理结构 ★奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 ★含有气泡。水滴中溶有除脂肪以外的