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食品感官评价技术复习资料 区别是从两种或多种刺激中_________或_________的行为。定性判别，定量区分 皮肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是 ，温点感受体是 。克劳泽小体、鲁菲尼小体 筛选试验通常包括 试验和 试验。基本识别，差异分辨 气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强的特性称为 。相对气味强度。 _________是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。识别阈 敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。感官疲劳 感官鉴评人员进行训练可以起到作用之一是：提高和稳定感官鉴评人员的 。感官灵敏度 四、简答题 什么是等距标度？ 答：有相等单位但无绝对零点的标度。相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率。 什么是比率标度？ 答：既有绝对零点又有相等单位的标度。比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。这是一种最精确的标度。 什么是定量描述和感官剖面检验？ 答：用可以再现的方式评价产品感官特性的一种检验方法或理论分析的方法。这种评价是使用以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。 韦伯定律的含义和应用范围是什么？ 答：差别阈值随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。该定律的使用范围为中等强度的刺激 感觉有那些特征？ 答：1）一种感官只能接受和识别一种刺激；2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3）感官会产生疲劳（适应）现象；4）心理作用对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响 感觉是如何产生的？ 答：感觉的产生包括以下三个环节： 1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官； 2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动； 3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的 神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。 嗅觉疲劳的三个特征是什么？ 答：1）、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）； 2）、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加； 3）、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间 什么是样品制备的均一性？ 答：均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品制备的均一性感官评定试验样品制备中最重要的因素，能够避免样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。 食品感官鉴评的三种基本方法是什么？ 答：食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差异法和描述法。 嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；差异法是由有经验的鉴评员进行质量管理，评检生产的样品，对照样品或标准化样品有无差异；描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。 什么是范氏试验？ 答：范氏试验是一种气体物质不送人口中而在舌上被感觉出的技术。首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 味觉理论建立的条件是什么？ 答：（1）味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。（2）呈味物质应为可溶解状态。(3)能够刺激味感受体的物质种类繁多。 (4)呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。 咖啡因与其它味之间的相互作用有那些？ 答：咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响。咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。咖啡因能明显增强酸味感。 感官鉴评人员的类型有哪些？ 答：通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：1）专家型：食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作；2）消费者型：食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成；3）无经验型：一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强；4）有经验型：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员；5）训练型：从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都