白菜泡菜的生产环节HACCP控制.docVIP

白菜泡菜的生产环节HACCP控制 以白菜为原料，经洗涤、切片等预处理后放入泡菜坛，加一定浓度的食盐溶液，再经乳酸发酵等制成的蔬菜腌制品。白菜泡菜脆嫩爽口，咸酸适宜，能够帮助和促进消化，在目前我国泡菜市场上占有量最大。采用国际通用的HACCP系统对该厂白菜泡菜生产的工艺环节进行分析研究，旨在提高泡菜产品质量，增加产品的安全性。 1 危害分析(HA) 通过对白菜泡菜的生产中各个工序进行分析，认为白菜泡菜生产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危害，影响着萝卜泡菜的质量。 1.1 化学和物理因素 1.1.2 硝酸盐和亚硝酸盐 白菜在采收前1个星期内，如果施用氮肥过多，易造成空心和烂心，而且含氮化合物和硝酸盐含量过高，如遇雨天采收，萝卜泡制时易发黑变软，亚硝酸盐的含量亦会升高。 1.1.4 杀菌温度 杀菌温度过低，不能杀灭有害微生物而引起胀袋；而温度过高或时间过长，产品又会失去脆度。 1.2 微生物因素 1.2.1 原料的影响 通常情况下，白菜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其它的致病菌等。 1.2.2 泡菜泡制 （1） 泡菜软化 生产操作中，时常看见软化的白菜。这是因为果胶分解酶和软化酶，使细胞壁中的果胶水解，白菜组织变软，硬度下降。我们可以采取加入一定量的钙盐来保护白菜的脆度，比如说，加入氯化钙、丙酸钙等。若生产过程中出现软化很严重的白菜，必须弃之。 （2）泡菜生花 生花是泡菜坛水面出现了膜璞。这是因泡菜坛密封不严，某些耐盐、耐酸性好气性微生物的结果。生花对乳酸菌发酵与产品质量均有较大影响。为此，要保持坛内厌氧环境以阻止有害微生物的生长。此外，加入少量白酒、姜、蒜、食醋等，或加入0.02%~0.05%的山梨酸钾等抑制膜璞的形成。 （3） 泡菜产气、变色、异味等 腌制泡菜过程中，常受产气性微生物的污染而引起膨胀现象，以及受其它杂菌的污染而引起泡菜产气、变色、发粘和异味等。此类腐败变质的泡菜食用后危害人体健康。 （4）乳酸菌发酵 在泡菜入坛后，都要进行乳酸菌发酵。乳酸发酵菌与泡菜盐水中含盐量有很大的关系。乳酸菌发酵一般分为三个阶段。①前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖；②中期：乳酸菌产生的一定量乳酸抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。③后期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。若前期食用，咸而不酸；若后期食用，酸而不咸，失去泡菜风味。因此在何时取食是很重要的。当泡菜盐水中含盐量很高时，乳酸菌自身的发酵就会受到抑制，甚至死亡；当含盐量低的时候，其它微生物就会不受抑制而大量生长繁殖，白菜容易软化。所以，在配制泡菜盐水时，含盐量不能够太高，也不能太低。在泡菜生产过程中，乳酸菌发酵最关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。乳酸菌属中温型微生物，生长范围为10~40℃，最适温度为25~ 35℃。所以一般选择它的最适温度。 1.3 环境的影响加工车间、生产设备与用具、原辅料、包装材料、操作人员等均是微生物污染的主要来源。 1.4 白菜泡菜加工过程的HACCP评估 白菜泡菜生产工艺流程：白菜→选料→预处理→入坛和添加泡菜盐水→乳酸发酵→整理装袋。 2 关键点控制(CCP) 2.1 白菜选料 白菜选料是泡菜生产的关键控制点之一。选择原料的要求是：新鲜、质地脆嫩、组织致密，无软化、质地粗老与有病虫害的萝卜。因此，收购萝卜的标准是：①无病虫害；②去除老的、空心萝卜；③表面无黑点；④肉质脆嫩，组织紧密。 2.2 泡菜盐水配制 菜卤配制是泡菜生产的关键控制点之二。其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。 2.2.1 无菌水 配制泡菜盐水必须无菌水，要求其硬度在16°以上。 2.2.2 食盐 在泡菜盐水中，加入食盐的目的是保持萝卜脆度和抑制杂菌。但盐度过高，不仅抑制有害微生物的生长，而且也会抑制乳酸菌自身的增长，影响产品的质量；盐度过低又不能保持萝卜的脆度，使其软化。为此，通常要添加一些氯化钙、丙酸钙或醋酸钙等钙盐。泡菜盐水中食盐浓度最好为4%～8%。 2.2.3 辅料 在泡菜盐水中添加白酒、红椒、食醋等辅料以增加泡菜风味。例如，加入2%～4%的食醋可促进乳酸菌的发酵。此外，还可加入大蒜、洋葱等抑菌物质。 2.3 乳酸发酵 乳酸菌发酵是泡菜生产的关键控制点之三。乳酸菌属中温型微生物，最适发酵温度一般为25～35℃。当乳酸发酵进入中期，乳酸含量达到0.4～0.8%时即结束发酵，其发酵周期通常为1周左右。 3 制定关键控制点的控制措施 3.1 建立有效的监控系统 专人负责，将HACCP管理落实到实际生产中，建立HACCP系统管理记录，实施关键控制点CCP检查、验收和评定。 3.2 制定纠编措施 ①拒收农残、硝酸盐和亚硝酸盐含量高、感官异样的原料。②腌制时，创造有利于乳酸菌生长繁殖的温度、食盐浓