5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析.docxVIP

? ? 5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析 ? ? 毛 祥，温雪瓶，黄 丹 *，李建瓴 （1.四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000；2.四川轻化工大学 食品产业技术研究院，四川 宜宾 644000） 酿造白酒的原料虽然丰富，但不同原料酿造出的酒的风格各异，就是同一种原料而言，因产地和品种不同，酿出的酒在白酒香型、风格、产酒率上也有很大的差别，高粱酿酒不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘冽，远胜其他酿酒原料，在白酒酿造上独具优势，这与原料的成分密切相关。高粱中含淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、灰分及粗纤维等，不同品种的高粱支链淀粉含量、物理特性差异较大[1]。当前国内外对酿酒高粱相关的研究主要集中在酿酒高粱育种[2]、酿酒高粱的酿造工艺研究[3-4]、酿酒高粱酿造特性研究[5]、酿酒高粱理化指标差异性分析等方面[6-7]。唐玉明等[6]对四川高粱与北方高粱品质的差异进行了对比研究，四川高粱无论粳糯，单宁含量均较高，支链淀粉占总淀粉的比例也较北方高粱偏高。杨乾华等[8-9]对南北方不同类型高粱差异进行分析，亦得出南方高粱的支链淀粉、单宁含量高于北方高粱的结论。此外，田晓红等[1]对我国高粱主产区的20种高粱淀粉的微观结构、物理特性进行比较研究，得知不同品种高粱淀粉的直链淀粉含量、物理特性差异较大；不同品种高粱因其组成成分和淀粉特性的不同，其酿酒特性自然不同，但针对酿酒专用高粱理化差异性、淀粉特性的研究较少。因此，本研究对宜宾红皮糯高粱、泸州红皮糯高粱、红矛六号、美国高粱、小高粱等五种常用酿酒高粱的主要成分（支链淀粉、支链淀粉、水分、蛋白质、脂肪、灰分、单宁）及淀粉特性（淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性、透明度、热特性）进行分析，以期探明5种常用酿酒高粱中各种成分含量差异及其淀粉特性的差异，为酿酒高粱质量标准的评价提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 宜宾红皮糯高粱、泸州红皮糯高粱、红矛六号、美国高粱、大高粱：市售。 直、支链淀粉标准品：上海Sigma公司；其他试剂：成都市科龙化工试剂厂或国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备 DZKW-4电子恒温水浴锅：北京中兴伟业仪器有限公司；UV2100紫外可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；AR1140电子分析天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；K9840自动凯氏定氮仪、S0X406脂肪测定仪：济南海能仪器股份有限公司；DSC-500A差示扫描量热仪（differential scanning calorimetry，DSC）：上海盈诺精密仪器有限公司；TG-16高速离心机：四川蜀科仪器有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 高粱淀粉的提取 将干燥高粱样品粉碎（40目），取高粱粉按照料液比1∶10（g∶mL）加入0.1%NaOH溶液[10]，密封、室温条件下静置24 h，弃上清液，再向其中加入少量的蒸馏水，混匀，添加1 mol/L的HCl溶液调节pH值至中性，离心机5 000 r/min离心15 min，弃上清液，然后将表面为红褐色的沉淀物质依次进行水洗、醇洗、离心操作，循环数次，直至沉淀物质为白色为止，取沉淀于40 ℃风干，过120目筛，得到高粱淀粉待测样品。 1.3.2 高粱水分含量的测定 参照食品安全国家标准GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》方法执行[11]。 1.3.3 高粱粗脂肪含量的测定 将高粱粉碎（40目）后，称取2 g放入105 ℃烘箱中烘至质量恒定，同时将滤纸烘至质量恒定，参照食品安全国家标准GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》方法执行[12]。 1.3.4 高粱粗蛋白含量的测定 称取绝干高粱粉（40目）1.5 g，采用食品安全国家标准GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》方法[13]测定各高粱样品的粗蛋白含量。 1.3.5 高粱灰分的测定 称取绝干高粱粉2 g，参照GB 5009.4—2016 食品安全国家标准《食品中灰分的测定》方法[14]进行测定。 1.3.6 高粱中单宁含量的测定 称取绝干高粱粉（40目）2 g，放入250 mL锥形瓶中，加入50 mL蒸馏水，磁力搅拌提取15 min，加入无沉淀的乙酸锌标准溶液5 mL、氨水3.5 mL制备成混合液，定容至100 mL，混匀，静置过滤，取滤液备用，采用络合滴定法测定样品中单宁的含量[15]。 1.3.7 高粱直链和支链淀粉含量的测定 采用GB 5009.9—2016 食品安全国家标准《食品中淀粉的测定》方法[16]测定直链淀粉和支链淀粉的含量。 1.3.8 高粱淀粉的溶解度与膨胀率的测定 分别准确称取0.5 g绝干淀粉样品，加入25.0 mL蒸馏水，配制成淀粉乳，室温条件下平衡5 min，然后将其分别置于40 ℃、60 ℃、