8种发酵茶茶多酚含量及抗氧化活性分析.docxVIP

? ? 8种发酵茶茶多酚含量及抗氧化活性分析 ? ? 翟淑红，黄锦悦，周婷钰，石 慧，陈 涛 （1.武汉设计工程学院 食品与生物科技学院，湖北 武汉 430205；2.华中农业大学 食品科学技术学院，湖北 武汉 430070） 发酵茶一般指在茶叶制作中经过生物酶氧化发酵或者微生物发酵的茶[1]，是我国的特色资源[2]。发酵过程中蛋白质水解、淀粉递减、青气物质以及芳香物质不断增加，最终构成发酵茶特有的风味及香气。茶多酚约占茶叶干燥后质量的14%～24%[3-4]，其主要成分儿茶素可以调节细胞、抗衰老及抗氧化[5]，可以通过作用于酶体系达到抗癌、抗突变的作用。茶多酚的含量对茶叶品质本身有较大影响，也是茶叶独特风味形成不可缺少的一种物质[6]。 自由基是具有非偶电子的基团或原子，自由基过量会导致机体正常机能损伤，诱发各种疾病，如神经变性和癌症[7-8]。很多非天然的抗氧化剂在某种程度上对机体都存在毒副作用[9]，而天然的抗氧化活性物质毒性小且抗氧化效果显著，对过氧化氢、超氧自由基、羟自由基等有良好的清除效果。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可作为发色剂或抗菌剂使用，但过量摄入亚硝酸盐可导致机体缺氧和急性中毒，此外亚硝酸盐可以转变为致癌物亚硝胺，清除食品中过量的亚硝酸盐是一条有效保健措施[10-12]。目前，国内研究人员对茶叶的各项研究主要集中在红茶、普洱茶、绿茶等[13]。绿茶收敛性物质较多，虽然抗氧化性以及亚硝酸盐清除效果较好，但对胃部有较强的刺激性，而发酵茶的部分收敛性物质已经被氧化酶氧化，相比较之下更温和，对胃的刺激较小，且这些氧化产物对人体消化吸收也有帮助。普洱茶、滇红茶、茯砖茶、青砖茶等是发酵茶著名种类，试验选取上述4种发酵茶，研究其茶多酚含量及抗氧化性活性，为发酵茶的保健功能提供实验依据，为发酵茶的进一步开发和利用提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 普洱茶样品（2种）、滇红茶样品（2种）、茯砖茶样品（2种）、青砖茶样品（2种）：市售。 柠檬酸、酒石酸铁、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、氨基苯磺酸、磷酸氢二钠、亚硝胺等（均为分析纯）：国药集团化学试剂公司。其他试剂均为国产分析纯。 1.2 仪器与设备 UV2150紫外可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；FA1004B分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司。 1.3 方法 1.3.1 茶浸提液的制备 分别称取8种发酵茶样品各3 g于三角瓶中，加入30 mL沸水，于80 ℃恒温浸提20 min，过滤，共浸提3次，合并浸提液，冷却，定容于100 mL容量瓶中。将8种发酵茶进行编号，分别为普洱茶样品1（T1）、普洱茶样品2（T2）、滇红茶样品1（T3）、滇红茶样品2（T4）、茯砖茶样品1（T5）、茯砖茶样品2（T6）、青砖茶样品1（T7）、青砖茶样品2（T8）。 1.3.2 茶多酚含量测定 Reference[14]，采取酒石酸铁比色法，于波长540 nm处测定茶浸提液反应体系的吸光度值，并计算茶多酚含量，其计算公式如下： 式中：A1为浸提液的吸光度值；A2为空白对照的吸光度值；M为发酵茶质量，g；V为浸提液稀释倍数；1.957为吸光度值等于0.50时，相当于每毫升浸提液中含有1.957 mg茶多酚。 1.3.3 DPPH自由基清除率的测定 Reference[15-16]并进行修改：取10支10 mL比色管，各加入0、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、7 mL、8 mL、9 mL发酵茶浸提液，蒸馏水稀释至刻度线即为不同浓度浸提液，待用。再取10支10mL的比色管分别吸取3mL0.1mmol/L的DPPH溶液置于其中，再加入1 mL不同含量的发酵茶浸提液，充分混匀，室温避光反应30 min后，测定吸光度值，并计算DPPH自由基清除率，其计算公式如下： 式中：A1为DPPH溶液加发酵茶浸提液的吸光度值；A2为发酵茶浸提液的吸光度值；A0为未加浸提液时DPPH溶液的吸光度值。 1.3.4 亚硝酸盐清除率的测定 Reference[17]并稍作修改：在10支25 mL比色管中分别加入2.0 mL质量浓度为5.0 μg/mL的NaNO2标准液，再分别加入0、0.1 mL、0.2 mL、0.3 mL、0.4 mL、0.5 mL、0.6 mL、0.7 mL、0.8 mL、0.9 mL的发酵茶浸提液，于37 ℃恒温水浴反应20 min，依次加入氨基苯磺酸等试剂，于最大吸收波长处测定吸光度值，并计算亚硝酸盐清除率，其计算公式如下： 式中：A0为未加浸提液时NaNO2标准液的吸光度值；A1为NaNO2标准液加发酵茶浸提液的吸光度值。 1.3.5 亚硝胺合成阻断率的测定 Refer