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? ? 5种植物半胱氨酸蛋白酶在肉类加工中的研究进展 ? ? 张琼，邹强，刘雨蝶 (成都大学 食品与生物工程学院，成都 610106) 酶，作为一种高效的生物催化剂，能够加快生化反应速率，在肉制品加工中具有不可替代的作用，肉制品加工中参与的酶种类众多，基本可分为水解酶、转移酶和氧化还原酶这3大类。半胱氨酸蛋白酶属于水解酶类中的一个子集。半胱氨酸蛋白酶在肉制品实际应用中多为植物半胱氨酸蛋白酶，相比于其他动物、微生物来源的半胱氨酸蛋白酶，具有安全、易获取、易保存、热稳定性强等优势。因此,早在20世纪末期，植物半胱氨酸蛋白酶中的木瓜蛋白酶就作为食品添加剂中的一员被广泛应用于肉制品加工中。随着科技的不断发展，其余的植物半胱氨酸蛋白酶(菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶)陆续被发现和应用，皆表现出良好的催化水解效果。不仅如此，这些植物半胱氨酸蛋白酶联合各种物理干预方式、化学试剂、其他酶类在肉制品的加工中应用范围越来越广，其价值也进一步得到提升。因此，我们汇集了近些年来的相关研究报道，认为有必要对以上内容做一次综述，突出其在肉品中的应用价值及潜力。 1 半胱氨酸蛋白酶的简介 半胱氨酸蛋白酶(EC3.4.22)，也被称为硫醇蛋白酶，分子量约为21～30 kDa，其活性中心的催化位点上含有亲核的Cys残基，属于水解酶中的一大类。半胱氨酸蛋白酶能够催化水解多种类型的化学键，包括肽键、酰胺键、酯键、硫酯键等，作用底物选择面相对较广，总体上表现为广谱特异性。半胱氨酸蛋白酶从来源上分为植物半胱氨酸蛋白酶、动物半胱氨酸蛋白酶和微生物半胱氨酸蛋白酶。从剪切基团上又可进一步细分为外肽酶和内肽酶，两者对于蛋白底物切割位点的偏爱有明显的差异。例如：外肽酶偏向于切割靠近底物末端氨基或羧基的肽键，能够释放出具有特殊功能和风味的氨基酸。而内肽酶则偏向于切割远离N-或C-末端的肽键，能够生成短肽、部分功能性肽及氨基酸。 2 5种植物半胱氨酸蛋白酶的基本特性 在肉类加工中，常见的植物半胱氨酸蛋白酶主要包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以及生姜蛋白酶，它们属于半胱氨酸家族中的内肽酶。分别从分子质量、来源、最适活性范围、活性基团、催化作用等方面对它们的基本特性进行了简单的概述，见表1和表2。 表1 5种植物半胱氨酸蛋白酶的基本理化特性 表2 5种植物半胱氨酸蛋白酶的基本催化特性 3 5种植物半胱氨酸蛋白酶在肉类加工中的应用 3.1 在肉类加工中的使用形式和引入方式 植物半胱氨酸蛋白酶在肉类加工中通常有两种使用形式：选用商业酶制剂或富含半胱氨酸蛋白酶的食品来提供所需的酶类。引入方式大多分为3种：注射、腌制、作为配方原料。商业酶制剂具有较高的活力和纯度，且使用方便，但成本相对较高。添加含有所需酶类的食品，如菠萝汁、生姜汁等，使用成本相对较低，但成分复杂，可能会影响加工肉制品的品质。以注射方式引入，肉品处理时间较短，但通常有肉眼可见的组织损伤。腌制则使时间成本显著增加，且易受其他不确定因素影响。作为配方原料使用时，对加工肉的形态及环境有相对较高的要求，因此在实际应用中常根据不同的加工方式和产品特性选择适宜的使用方法和引入方式，以获得理想的产品。 3.2 肉制品的嫩化 植物半胱氨酸蛋白酶能够在一定程度上破坏肌纤维和结缔组织的完整性，并在肌原纤维和胶原蛋白层面上实施降解，进而使肉品得到嫩化。Ha等[1]发现木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以及生姜蛋白酶均能有效水解牛肉中的肌原纤维和胶原蛋白。Doneva等[2]设置了木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的不同浓度梯度和处理时间，结果表明，两者之间的主体效应显著影响了火鸡肉胶原蛋白的降解。Ramezani等[3]添加无花果蛋白酶到牛肉香肠中，观察到肉蛋白的溶解度增加。Aminlari等[4]研究发现，猕猴桃蛋白酶能够降解牛肉半腱肌中的肌浆和肌球蛋白，蛋白质溶解度增加，牛肉嫩度得到改善。Abdel-Naeem等[5]观察到在添加了0.05%木瓜蛋白酶和5%生姜汁的骆驼肉汉堡肉饼中，胶原蛋白溶解度明显增加，剪切力值降低。 3.3 制备功能性产品或调味料的原料 肉类制品在加工过程中通常会产生大量的废弃物和下脚料，同时市场上也存在许多低值的肉类，植物半胱氨酸蛋白酶则可以将这部分材料转化为具有高附加值的产品，提高其利用率和商业价值[6]。植物半胱氨酸蛋白酶能够降解肌肉中的大分子肉蛋白，生成多肽类物质，其中就含有部分功能性肽，可用于制作功能性产品[7]。同时肉蛋白的深度水解会释放出具有特殊功能和风味的酯、氨基酸等有机化合物，可用于制作调味料。孙晓东等[8]以红岛蛤蜊肉为作用对象，添加8000 U/g的木瓜蛋白酶，酶解4 h，制备出氨基态氮含量为0.430 g/mL的海鲜风味酶解液，可作为风味调料的原料。Tanuja