不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究.docxVIP

? ? 不同养殖模式下三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究 ? ? 管玲玲 刘小红 田海宁 励建荣 孟玉琼* 马睿* (1.青海大学农牧学院,西宁 810016;2.省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室，西宁 810016;3.青海大学生态环境工程学院，西宁 810016;4.渤海大学食品科学与工程学院,锦州 121013) 虹鳟(Oncorhynchus mykiss)是世界广泛养殖的肉食性冷水鱼类之一。三倍体虹鳟细胞内拥有三套完整染色体,具有生长快、肉质好和无基因污染等优点[1],目前已在青海、新疆、甘肃和重庆等省(自治区)推广和养殖。主要养殖模式以水库大水面网箱养殖、陆基工厂化循环水养殖及利用山间溪流的流水池塘养殖为主。 随着产业的不断发展以及人民美好生活的需要,鱼类品质成为关注的重点。鱼类品质是一个较为复杂的概念,一般体现在表观、肉质、气味及营养价值方面[2]。目前关于鱼肉品质影响因素的研究主要集中在环境[3—5]、饲料[6—8]、种质[9—11]、规格[12—14]和屠宰方式[15—17]等。对罗非鱼(Oreochromisspp.)[18,19]、大黄鱼(Larimichthys crocea)[20,21]和草鱼(Ctenopharyngodon idella)[22,23]的研究表明,不同养殖模式对鱼肉品质影响显著,而关于不同养殖模式三倍体虹鳟鱼肉品质差异对比却鲜见报道。 因此,本研究通过比较网箱养殖、工厂化循环水养殖及流水池塘养殖三种模式下三倍体虹鳟在表观、肉质、气味及营养价值方面的差异,系统研究三种养殖模式下三倍体虹鳟品质特点,为三倍体虹鳟养殖产业可持续发展提供基础数据。 1 材料与方法 1.1 实验材料 网箱、工厂化循环水和流水池塘养殖三倍体虹鳟分别购自于青海[体重为(3.99±0.17) kg]、新疆[体重为(4.07±0.15) kg]和重庆[体重为(4.39±0.15) kg],依次命名为W、G和C养殖模式。每个养殖模式随机取12尾冰鲜去脏商品鱼并于宰杀72h内完成鱼肉pH、肉色、质构和持水力等物理品质指标的测定,去皮分割特定部位的鱼肉置于入-80℃冰箱保存,用于后续化学品质指标的测定,不同指标的测定部位如图 1所示。 图1 鱼肉品质指标测定区域分布图Fig.1 Sampling segments for measurements of the quality parameters in the fillet of triploid rainbow trout 1.2 实验方法 表观指标测定分析测量每条鱼的体重、体长、内脏重和剖下的鱼片重,并计算肥满度、去脏率和出肉率,计算公式如下: 式中,W为鱼体质量(g),Wv为内脏质量(g),Wf为鱼片质量(g),L为鱼体长(cm)。 使用体式显微镜(P2-DBL,尼康,日本)对三倍体虹鳟腹部特定部位鱼肉进行拍照,之后使用Image-J软件统计三倍体虹鳟鱼肉肌间隔宽度。 采用色彩色差仪(CR-400,柯尼卡美能达,日本)测定三倍体虹鳟鱼肉的特定两个点的肉色,并由L*(亮度值)、a*(红色值-绿色值轴)、b*(黄色值-蓝色值轴)、Cab*(色度值)和Hab°(色调角)表示。参考Nickell等[24]和Ye?ilayer等[25]方法,按式(4)－(5)分别计算Cab*(色度值)和Hab°(色调角)。 肉质指标测定分析在肉色测定点采用食品物性分析仪(TMS-PRO,FTC,美国)的TPA(texture profile analysis)模式对鱼肉质构进行测定,相关参数为:圆柱形探头直径8 mm;力量单元25 kg;起始力0.1 N;形变量60%;检测速度60 mm/min。之后在对应点使用带有固态电极的pH计(S220,梅特勒,瑞士)进行鱼肉pH测定。 参照Schubring等[26]的方法,将鱼肉放入提前烘干的三层滤纸(定量滤纸φ12.5 cm)中,使用食品物性分析仪(TMS-PRO,FTC,美国)进行挤压处理,将滤纸放入75℃烘箱烘24h,称重,计算鱼肉汁液流失率、失水率和失脂率。 式中,m为样品的重量(g),m0为滤纸的重量(g),m1为挤压样品后滤纸的重量(g),m2为烘24h后滤纸的重量(g)。 采用AOAC标准方法[27]检测鱼肉中总蛋白和灰分含量。鱼肉总蛋白含量采用凯氏定氮法(N×6.25)测定(2300-Auto-analyzer,FOSS,丹麦);鱼肉灰分含量采用550℃燃烧法测定。鱼肉脂肪含量采用氯仿甲醇提取法[28]测定。鱼肉水分采用冻干法测定。 鱼肉碱溶性、碱不溶性羟脯氨酸和总羟脯氨酸含量及水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定方法参考马睿[29]。肌糖原含量的测定采用南京建成试剂盒(货号:A043-1-1)。 气味指标测定分析挥发性