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食品保鲜技术的研究进展 近年来，中国的肉品生产快速发展，肉类产量占世界第一位。但是,国内肉品保鲜技术与国外先进水平相比,仍存在一定差距。肉制品的防腐保鲜始终是肉品工业一个亟待解决的重要问题。微生物的生长繁殖是引起肉品腐败的主要原因,为了延长肉制品保鲜期,有必要采取措施来抑制肉制品中微生物生长和酶活力,添加保鲜剂是有效选择之一。食品保鲜剂按来源可以分为化学合成保鲜剂和天然保鲜剂,前者虽然可以达到令人满意的防腐保鲜效果,但不利于人体健康,而天然保鲜剂具有安全、无毒、广谱抑菌等优点,因此,在肉制品工业具有广阔的应用前景。 1 动物来源：保新鲜 1.1 蜂胶 蜂胶是一种天然黏性树脂物质,帮助蜜蜂抵御病虫害入侵蜂巢、修补巢房和内环境消毒杀菌 徐世明等 孟良玉等 1.2 皮聚糖 壳聚糖是一种天然生物多糖,对革兰氏阳性菌、阴性菌、真菌都有很好的抑菌效果 Kanatt等 Qin等 刘利萍等 2 来自植物的保鲜剂 植物来源的天然保鲜剂种类繁多,主要有天然香辛料提取物和果蔬等。 2.1 香辛料作用物质 香辛料精油中所含的酚类物质与抗菌活性密切相关,是香辛料真正起作用的物质。丁香、肉桂和牛至是公认抗菌能力最强的香辛料,它们的精油中含有丁香酚、桂皮醛和香荆介酚,有很强的抗菌活性 Kong等 2.2 水果是从垃圾桶中挑选的 水果蔬菜富含酚类化合物,现在已有大量关于水果及蔬菜提取物应用于肉制品保鲜的研究。 2.2.1 抗氧化和抗菌能力 苹果多酚在未成熟幼果、苹果皮、苹果渣中含量丰富,有很强的抗氧化和抗菌能力。目前对苹果多酚的研究刚起步,越来越受到国内外学者的重视。 郑立红 周光宏等 2.2.2 杏仁提取物 研究者在南瓜子周围的瓜瓤中发现了抗菌活性物质。顾仁勇 3 微生物及其代谢产物的保新鲜 3.1 菌体二次代谢产物 目前,我国政府批准列入食品添加剂使用的生物防腐剂有乳酸链球菌素(Nisin)和纳他霉素。 3.1.1 细菌素的使用 Nisin是一类由某些乳酸链球菌产生的具有杀菌作用的多肽细菌素,它是唯一公认安全的细菌素,在50多个国家当作食品防腐剂使用。 Nisin对革兰氏阳性菌有很好的抑菌效果,有研究表明如果在食品中加入螯合剂或植物精油等抗菌剂,可以扩大Nisin的抗菌谱,对革兰氏阴性菌也表现出抑菌作用。Govaris等 温斯颖 3.1.2 烯烃大环内酯类抗真菌剂 纳他霉素是一类由链霉菌发酵产生的多烯烃大环内酯抗真菌剂,正好与Nisin的抑菌谱互补,与其他防腐剂联合使用可以得到更好的保鲜效果。 莫树平 张然 3.2 干酪产品已获批驳岸,食品安全性高 噬菌体没有穿透人体组织引起疾病的能力,可以认为是安全的。欧美一些公司正在开展利用噬菌体作为食品添加剂的应用研究,部分产品已获得政府批准。2006年美国食品医药管理局批准了第一个噬菌体制剂Listex TM P100作为“公认安全食品”,用于清除干酪产品加工过程中可能存在的李斯特菌污染,随后不久,又批准该噬菌体可以应用于所有食品。 纳豆菌作为抗菌物也是新课题,具有抗菌谱广,抗菌作用强及对环境无污染等优点,纳豆菌发酵作为新型高效的天然保鲜剂拥有广阔的潜力和市场前景 4 天然保鲜剂生产中面临的问题 随着现代科技的进步,人们生活水平的提高和健康意识的增强,用天然保鲜剂替代化学防腐剂已成为发展趋势。与此同时,天然保鲜剂在发展过程中也面临着一些问题。首先,大部分天然保鲜剂尚处于试验研究阶段,提取技术复杂,成本相对较高。其次,天然保鲜剂开发时存在科研与生产脱节的问题,成果转化速度慢,推广效果差。最后,某些天然保鲜剂直接从生物体内分离提取得到,其化学成分,有效组分和作用机理尚不清楚。因此,今后要加强天然保鲜剂的研究力度,争取早日将更多研究成果应用到大规模生产实践中,使百姓进一步享受到安全美味的食品。