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红薯复合复合调味粉的研制 青椒是一种传统的蔬菜，在中国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上, 而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂, 这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视, 越来越需要一款既营养又美味的辣椒酱。 辣椒, 香辛料的一种, 含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、多种维生素以及辣椒碱等营养成分 1 材料和设备 1.1 金桥制盐有限责任以下简称苏果白砂糖 新鲜西红柿、南京红椒、低钠食盐 (产于江苏金桥制盐有限责任公司) 、苏果白砂糖、梨 (产于安徽砀山) 、大蒜 (购于江苏省扬州市苏果超市) 。 1.2 主要设备 厨房秤永康市浩迪工贸有限公司;高压灭菌锅、均质机、玻璃容器若干。 2 工艺 3 操作要点 3.1 调味料的选择 选取新鲜清洁、无损伤、无虫害、无腐烂、无霉变、肉厚的西红柿;选用无霉变、新鲜、肉质厚的辣椒;选用色泽均匀、无霉变、无虫害、形状规则的梨;选用清洁、干燥的国家一级加碘食盐;选用颗粒均匀、颜色洁白、甜味纯正的白砂糖;选用蒜瓣均匀、粒大饱满、蒜味浓、无霉变、不发芽的大蒜。 3.2 红果梨的制备 先将西红柿、辣椒、梨、去皮大蒜清洗干净, 将其表面的水分沥干, 把梨去皮, 然后分别把西红柿、辣椒、梨、大蒜切碎, 并放入均质机中搅拌均匀。然后将南京红椒进行焯水处理, 这样可以去除西红柿辣椒酱的生涩味。 3.3 红果酱、食盐和大蒜最佳配方 参照梁天明等 由表1可知, 影响因素较大的是西红柿和南京红椒, 其次是食盐, 影响较小的是白砂糖, 西红柿辣椒酱产品的最优配方为:南京红椒500g, 西红柿200g, 食盐30g, 糖30g, 砀山梨30g, 大蒜150g。 4 产品类别 4.1 理化指标的测定 根据GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》检测西红柿辣椒酱成品中的镉、汞、总砷、铅、黄曲霉毒素B 根据GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中酱的理化指标要求, 西红柿辣椒酱的理化指标符合其标准的要求。 4.2 致病菌测定结果 根据GB 4789.22—2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的方法, 检测西红柿辣椒酱成品中的大肠菌群、细菌总数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌, 结果见表3。 根据GB 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中酱的微生物指标要求, 西红柿辣椒酱的微生物指标符合其标准的要求。 5 感官评价结果 根据GB 2718-2014《食品安全国家标准酿造酱》中酱的感官评价标准, 绘制成表4。 请16位食品专业人员组成评价小组, 根据表4的标准, 对西红柿辣椒酱的色泽、滋味与气味及外观进行综合评价, 最后取其平均值作为最终评价结果。 将16位评价人员的分数平均之后的最终分数为92分, 即西红柿辣椒酱的感官评价结果为好。说明该产品酱体均匀, 色泽鲜亮、红润, 口味酸辣爽口, 气味协调, 符合大众的饮食标准。 6 产品的质量指标 以新鲜西红柿、辣椒、梨、大蒜、食盐、白砂糖为原料研制的营养安全的西红柿辣椒酱, 产品符合GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》、GB 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中理化指标、微生物指标以及感官评价指标的要求, 产品酸甜爽口, 有淡淡的蒜蓉味, 且气味协调, 色泽鲜艳亮红。 7 发色目的不同 本产品选取天然食物为原料, 未添加任何食品添加剂。利用西红柿和辣椒中天然存在的色素达到发色的目的, 从而不影响产品的感官;利用白砂糖中和西红柿的酸味, 食盐中和辣椒的辛辣, 添加梨调和产品的口感, 添加蒜泥则赋予产品独特的蒜香味, 从而使产品无论在外观和颜色, 还是在滋味和气味上都呈现良好的状态, 是一款安全、营养又美味的酱制品。