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胡萝卜樱桃复配运动饮料的研制 0 胡萝卜糖酸维生素b的测定 20世纪，科学家们对胡萝卜的营养成分进行了全面的分类。每100g胡萝卜含有0.6g蛋白质、0.3g脂、7.6.8.3g糖、0.6g铁、1.35.25mg胡维a素（维生素a）、0.02.0.04mg维生素b。 1 材料和方法 1.1 llj-d06q7 DZTP电子分析天平(0.0001 g,河北鼎盛隆华实验仪器有限公司);LLJ-D06Q7家用常规榨汁机(0.6 L,佛山市小熊电器有限公司);手持式测糖仪、实验室酸度计、YJGY-70型均质机、C21-SK2107常用电磁炉(广东美的电器股份有限公司)等 1.2 黄原胶食品增稠剂 市售白砂糖(生产许可证编号SC12115042600158,保质期为1080 d,300 g/袋,赤峰市安琪酵母有限公司);食品级无水柠檬酸(产品标准号GB2760,规格为500 g/袋,河南省新郑市侯庄工业园区);黄原胶(Madale/蜜丹儿牌黄原胶食品增稠剂,生产许可证编号SC20115012200714,规格为1000 g/袋,内蒙古自治区呼和浩特市托克托县工业园区西区);耐酸CMC(carboxymethyl cellulose sodium,食品级羧甲基纤维素钠,生产许可证编号为SC201500100804521,产品标准号GB1886.232-2016,规格为1000g/袋,重庆力宏精细化工有限公司) 新鲜的樱桃及胡萝卜(均保证新鲜程度,成熟度适中,无病虫害,未出现任何腐烂、变质现象):所在地农贸市场直接购买。 1.3 实验方法 1.3.1 胡萝卜汁、水果汁的制备 (1)樱桃汁的获取:(1)将新鲜樱桃放入清水中(常温)浸泡3 min后,采用去壳用具,将果核剔除后放入榨汁机;(2)选择普通纱布,共及叠加4层,将初步获得的樱桃汁倒入其上,滤过后的汁液,即为樱桃原汁(较大粒径的固态颗粒均已去除),放入无菌玻璃瓶中,置于20℃的环境中备用 (2)胡萝卜汁的制备:(1)将新鲜、饱满的胡萝卜放入清水中浸泡10 min后,运用铁刷网清除表面的所有污垢,并使用刮皮刀去除表皮;(2)将胡萝卜去根,并切成直径不超过1 cm的胡萝卜丁,放入开水中煮制3～5 min后,捞出,冷却,控干水分;(3)将经过处理的胡萝卜丁放入榨汁机中搅拌均匀后,收取汁液;(4)与樱桃汁过滤流程一样,使用普通纱布,叠加4层之后,将黏糊状胡萝卜倒入其上,收取过滤后的胡萝卜汁,放入另一个无菌玻璃瓶中备用 (3)均质操作阶段:(1)按照相应的比例,分别放入樱桃汁、胡萝卜汁、白砂糖、柠檬酸、黄原胶、耐酸CMC之后,进行充分搅拌,行混匀操作;(2)将复合饮料放置于专用的加热锅炉中,调节温度至60℃,气压环境设置为2.0uf0b410 1.3.2 胡萝卜樱桃复配运动饮料配方中配方的确定 以胡萝卜汁添加量、樱桃汁添加量2项条件分别作为单一影响因素,保持其他条件不变,开展实验。 配方参考配比如下:考虑到饮料的口感,故胡萝卜樱桃复配运动饮料中,胡萝卜的总量固定,以樱桃汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量作为变量。樱桃汁与白砂糖、柠檬酸之间的增减关系为:樱桃汁含量增加,白砂糖及柠檬酸的含量即需下降,反之亦然。表1中所列数据信息参考孙晓成等 1.3.3 运动饮料的感官评价 以黄原胶、耐酸CMC作为稳定剂,根据复配运动饮料的整体色泽、黏稠程度等,决定此2种添加剂的实际使用剂量。本研究设置了数种黄原胶、耐酸CMC添加方案,如表2所示。 1.3.4 饮料质量评价 按照不同方案完成饮料制作后,邀请5位品鉴人员对饮料质量进行综合评价,共分为组织状态、口感、色泽均匀度、香气4项指标;采用打分制,每一项最高分为100分,共计400分。具体打分标准见表3。 2 结果与分析 2.1 结果表明，采用胡萝卜和樱桃复合运动饮料单因素 2.1.1 胡萝卜汁添加量对饮料品质的影响 设置樱桃汁的添加量为20%、白砂糖添加量为8%,柠檬酸添加量为0.15%,改变胡萝卜汁添加量时,饮料的平均得分如图1所示(纵向坐标为评分,单位为“得分/Score”)。当胡萝卜汁的添加量未达到20%时,随着剂量的提升,饮料评分逐渐上升,至20%达到峰值(甜度逐渐上升),之后逐渐下降。造成该现象的原因在于:胡萝卜汁添加量不足时,樱桃汁的味道较重,饮料整体处于“甜腻”的状态;当胡萝卜汁与樱桃汁配比达到1:1时,口感最佳;当胡萝卜汁添加量超过樱桃汁且进一步增加时,胡萝卜的味道将会全面盖过樱桃,5位评分者均未尝出饮料中是否含有樱桃成分,且整体口感不佳。因此,胡萝卜汁的添加量应该控制在20%(与樱桃汁1:1)左右。 2.1.2 水桃汁添加量对复配运动饮料的品质影响 将胡萝卜汁的添加剂量控制为20%、白砂糖添加量为8%,柠檬酸添加量为0.15%,改变樱桃汁添加