燕麦咖啡饮料的研制.docxVIP

燕麦咖啡饮料的研制 麦冬是水稻科植物，在《本草纲目》中被称为红景天和草麦。 目前，燕麦类饮料的开发主要有3类：传统型燕麦饮料 1 材料和方法 1.1 试剂和试剂 生燕麦片、白砂糖、乳粉：市售；咖啡豆（云南小粒咖啡，中度烘培）：云南徳潞咖啡有限公司；纤维素酶（酶活力50 000 U/g）：宁夏和氏璧生物技术有限公司；硫酸（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；蒽酮（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；黄原胶（食品级）：内蒙古阜丰生物科技有限公司；蔗糖脂肪酸酯（食品级）：柳州爱格富食品科技股份有限公司；单甘酯（食品级）：河南恩苗食品有限公司；微晶纤维素（食品级）：曲阜市天利药用辅料有限公司。 1.2 仪器、试剂与仪器 HX-PB811破壁机：佛山市海迅电器有限公司；JC-SY数显电子恒温水浴锅：南通嘉程仪器有限公司；MC-CL22X3-103电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；H3-18K台式高速离心机：湖南可成仪器设备有限公司；GYB60-60S高压均质机、JM-80胶体磨：上海华东高压均质机厂。 1.3 测试方法 1.3.1 燕麦浆的制备 燕麦咖啡饮料的工艺流程：生燕麦→蒸煮→打浆→酶解→稀释过滤→灭酶→配方调配→复合稳定剂→过胶体磨→均质→罐装→灭菌。 操作要点：1）挑选生燕麦。选择质地好、无虫洞、无霉变的生燕麦；2）蒸煮：生燕麦清洗干净后，蒸煮熟透，标准为燕麦切开后中间没有白芯；3）打浆：将蒸煮好的燕麦以料液比1∶5(g/m L）加水破壁1 min;4）纤维素酶酶解；5）稀释过滤：燕麦固液混合物进行稀释，比例为1∶1(g/m L），后采用4层纱布过滤，得到燕麦浆；6）灭酶：燕麦浆在锅中煮沸5 min;7）准备咖啡液：咖啡豆粉碎过80目筛，咖啡粉与水（90℃）以质量比为1∶10混合浸提10 min，用200目滤布过滤后待用；8）调配：在燕麦浆中加入咖啡液、乳粉、白砂糖进行调配，待乳粉、白砂糖溶解后，添加复合乳化稳定剂：黄原胶0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.10%、微晶纤维素0.25%、单甘酯0.08%（调配中除燕麦浆与咖啡液配比按照体积比外，其他添加量都是通过质量百分数换算），加热搅拌加快溶解，待基本溶解完全以后，煮沸；9）过胶体磨、均质：胶体磨细度参数5μm、均质压力20 MPa、时间10 min，单次即可；10）灌装：均质后迅速进行灌装，分装到经灭菌处理的200 m L玻璃瓶中，加盖但不旋紧，放入水浴锅中加热脱气，水沸腾以后把瓶盖旋紧，然后进行灭菌 1.3.2 条件可溶性糖含量测定 燕麦进行蒸煮糊化打浆以后进行酶解试验。选择酶解温度、酶解时间、酶添加量进行单因素试验，以燕麦浆中的可溶性糖含量为考察指标，确定纤维素酶酶解燕麦的条件 可溶性糖含量测定方法：分别取0.1 mg/m L的葡萄糖溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 m L于试管中，补足1 m L，加入4 m L蒽酮溶液混匀，沸水浴10 min，冷却至室温（25℃），在620 nm下测定吸光度，以纯水作为空白，作标准曲线。酶解后将燕麦浆过滤去除滤渣，放入离心管中，在6 500 r/min进行离心10 min后取上层清液，稀释100倍后在620 nm下测定吸光度。 1.3.3 燕麦咖啡饮料配方响应面优化试验设计 取一定量的燕麦浆、咖啡液及乳粉、白砂糖进行燕麦咖啡饮料的配方调配。在单因素试验的基础上，选择燕麦浆与咖啡液体积比、白砂糖添加量、乳粉添加量为3个考察因素，以感官评分为考察指标，根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，采用响应面分析法，对燕麦咖啡饮料的配方进行优化。 感官评定方法：选定10名具有食品专业相关知识的人员组成感官评定小组，对产品滋味和气味、组织状态、色泽进行综合评分，取其评分的平均值，评分标准参照谷物类饮料轻工行业标准 1.4 菌落总数的测定 菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群测定参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。 1.5 处理数据 利用Microsoft Excel 2010进行数据分析及作图。 2 结果与分析 2.1 结果表明，测定了燕尾酶分解因子的结果 2.1.1 不同酶解温度对燕麦浆可溶性糖含量的影响 酶解温度对燕麦浆可溶性糖含量的影响见图1。 由图1可以得出，随着酶解温度的升高，燕麦浆的可溶性糖含量也逐渐升高，到达65℃时纤维素酶对燕麦酶解的效果最好，可溶性糖含量最高，之后随着温度升高，燕麦浆的可溶性糖含量降低。故选择65℃作为燕麦酶解的温度。 2.1.2 燕麦浆酶添加量对感官评分的影响 酶添加量对燕麦浆可溶性糖含量的影响见图2。 由图