花生渣蛋糕的研制.docxVIP

花生渣蛋糕的研制 花生残渣是在生物糖醇生产过程中由90的热水形成的剩余残渣。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 实验原材料 花生渣:重庆宁兰食品有限责任公司提供; 面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕起泡剂、泡打粉、食盐:市售。 1.1.2 年—仪器设备 电热恒温鼓风干燥箱:101-4-S型,上海跃进医疗器械厂;超微粉碎机:O/LT03-1999型,河北省廊坊通用机械有限公司;远红外烤箱:HL-2DW型,广州市番禺成功烘烤设备制造有限公司;打蛋器;电子天平;蛋糕烤模;80目筛。 1.2 工艺 1.2.1 花粉的制备 花生湿渣→烘干→烘烤→粉碎→过筛→花生渣粉 1.2.2 生蛋糕生产 1.3 操作要点 1.3.1 原料处理 花生湿渣放入干燥箱,60～80℃下恒温约1h,再升温到105℃,烤至焦香为止(约2～4h)。冷却后粉碎,过80目筛,得粉备用 1.3.2 蛋液体积 将蛋液、白砂糖放入打蛋盆中,中速搅拌5min,然后高速搅打,使糖快速溶于蛋液,并不断搅拌注入空气,当糖全部溶化后,加入蛋糕起泡剂,并继续搅打2～3min,同时分次慢慢加入水,当蛋液体积增加至原体积的1.5～2倍左右即可 1.3.3 混合、面团、蛋白 将过筛后的面粉和花生渣粉与泡打粉、食盐均匀混合成粉料,将粉料缓慢倒入调粉缸内,同时不断翻动蛋浆,使粉料均匀掺入蛋浆内,拌至见不到生粉为止 1.3.4 注 蛋浆拌粉结束后,应立即注入烤模,入模量占模体积的2/3即可 1.3.5 刷色拉油 烘烤时,炉温要适当,且烤室内要有足够的水蒸气。先用底火加热,温度为180℃,烘烤8～10min,此时开启面火,当温度升至200℃时,关掉底火,焙烤约10min,当蛋糕固体脱离膜壁或表面呈金黄色即可出炉,出炉后立即在表面刷一层色拉油。 1.3.6 冷却 采取自然冷却的方法,冷却后迅速脱模即为成品。冷却30min即可评测。 1.4 试验参数设计 1.4.1 花生渣粉、鸡蛋、鸡蛋添加量 面粉50g、食盐0.5g、蛋糕起泡剂0.5g、水适量、鸡蛋50～75g、花生渣粉7.5～12.5g、白砂糖40～60g、泡打粉0.25～0.75g 1.4.2 正交试验 蛋糕制作中,蛋、糖、蛋糕起泡剂、盐等原料的配比,直接影响着蛋糕的感官品质 1.4.3 蛋糕感觉评估标准 为了确定最佳配方,须对最终产品进行评分。初步制定了以下评分标准(见表2),采用百分制以10人为小组,对蛋糕进行打分,然后取平均值。 2 分析与讨论的结果 2.1 原料单因素试验 在原料处理中,我们取花生湿渣100g,烘烤时间为定值,选取60℃、70℃、80℃三个温度对原料进行单因素试验,结果见表3。 从表3可以看出,80℃处理后,重量最轻,时间最短,花生渣粉干燥程度最大。因此,综合各方面考虑,对原料的处理条件确定3号方案为较优方案。 2.2 试验添加量的确定 花生渣虽为生产花生乳饮料的下脚料,但仍含有较高的营养成分。花生渣的添加在一定程度上缓解了面筋易起筋的缺点,但过多则使蛋糕起泡性不好,中心凹陷,气孔不均;过少则又达不到“变废为宝”、利用廉价资源的作用。现以15%、20%、25%3组添加量进行试验,同时做对照试验,然后进行评分,结果见表4。 从表4得出,15%的花生渣添加量在综合评分中各方面得分都最高,并能得到令人满意的效果。 2.3 正交试验的结果 由表5的正交试验结果显示,4号方案(A 通过以上试验可得,花生渣蛋糕的最佳因素组合配方为A 3 结论 3.1 烘烤时间和温度 烘干温度为80℃,时间为55min;烘烤温度为105℃,时间约为88～90min。提高处理温度,所用时间减小,得到的花生渣粉重量最轻,效果最好。 3.2 面火20126, 蛋糕烘烤条件为:底火180～185℃,时间约10min;面火200～205℃,时间约8min。烤出的蛋糕色泽最好,时间合理,综合得分最高。 3.3 鸡蛋、白砂糖、泡打粉添加量的确定 花生渣蛋糕配方为:以面粉为基准添加花生渣15%、鸡蛋120%、白砂糖100%、泡打粉1.5%。 因此,添加一定量的花生渣到蛋糕中,并没有改变产品原有风味,而得到了一种成本低廉的且具有一定保健功能的食品。