超声辅助nacl-nahco赣南脐橙橙类脱苦工艺研究.docxVIP

超声辅助nacl-nahco赣南脐橙橙类脱苦工艺研究 橘子鱼水果中有许多苦物质。目前，柑橘产品的苦分解主要集中在果汁的加工上，对柑橘皮中残留的苦分离技术研究较少。曾知富 为寻求一种快速、简便的脱苦方法，本研究主要探讨采用超声辅助NaCl-NaHCO 1 材料和方法 1.1 玉米淀粉和玉米淀粉 赣南脐橙，购于江西省赣州市安远县；食盐(主要成分NaCl)、白砂糖、食用玉米淀粉(普通玉米淀粉，一级品)、食用植物油(发牌调和色拉油)均购于华中农业大学校内中百超市；三聚磷酸钠、碳酸氢钠(NaHCO 1.2 超声仪器制备 AR522CN电子天平，奥豪斯仪器(上海)有限公司；KQ-300DE 超声波清洗机，昆山超声仪器有限公司；DHG-06-100B 鼓风干燥箱，武汉市海达仪器设备有限公司；BOKING家用电磁炉，九阳股份有限公司；JP13D-800温养破壁料理机，浙江苏泊尔股份有限公司；TA.XT Plus物性测试仪，英国Stable Micro System有限公司。 1.3 灭酶处理 取新鲜的赣南脐橙果皮，将外表皮磨破后使用自来水冲洗2次，切成1 cm×1 cm的方块丁，于90 ℃热水中加热5 min进行灭酶处理。参考杨文侠等 1.4 单因素试验设计 分别称取20 g待脱苦样品于5个100 mL离心管中，添加60 mL 4%的NaCl-NaHCO 单因素试验各因素的具体条件设定为：(1)NaCl-NaHCO 在单因素试验基础上，对各因素分别选取3个较优水平，然后采用 L 1.5 杏仁皮的渣状材料的生产工艺 参考张延杰等 1.6 例如，确定不同权重的压力评估指标 参考唐晓凤等 1.7 来自松堆的tpa测试 取充分冷却后的馅料约4.5 g, 利用质构仪在设定参数下进行TPA测试，每个样品重复测定8次，取其平均值进行统计。设定参数参考文献 1.8 馅料用量试验 采用Design Expert软件混料设计中的D-Optimal Design方法，以脐橙皮渣浆、白砂糖、食用植物油、玉米淀粉为主要配方设计出20组试验配方，以馅料总质量为100%计，每种成分的用量上下限设定如下：65.0%≤脐橙皮渣浆≤80.0%,15.0%≤白砂糖≤30.0%,2.0%≤食用植物油≤5.0%,1.0%≤玉米淀粉≤2.0%。在确定原料中脐橙皮渣浆、白砂糖、食用植物油和玉米淀粉对馅料的品质影响后，将馅料的硬度、胶黏性和回复性均设为最小值，经软件分析计算得出最优组合，并进行验证试验。 1.9 理化指标和脂肪酸的测定 水分测定参考GB 5009.3-2016的直接干燥法；灰分测定参考GB 5009.4-2016的食品中总灰分的测定法；蛋白质测定参考GB 5009.5-2016的凯氏定氮法；脂肪测定参考GB 5009.6-2016的酸水解法；总碳水化合物参考GB 28050-2011预包装食品营养标签通则计算；膳食纤维含量参考GB/T 5009.88-2008的酶重量法。 1.10 脱苦去涩感官评定 邀请8名有感官评定经验的食品专业研究生组成感官评定小组(男女比例1∶1)。为避免溶液中的苦味物质对感官产生影响，将脱苦样品沥水后在60 ℃鼓风干燥箱中烘烤1 h取出，冷却后进行脱苦去涩感官评定，评分标准见表1。参照GB/T 21270-2007 《食品馅料》和NY/T 2107-2011《绿色食品 食品馅料》制订脐橙皮渣馅料评分标准，并进行感官评定，评分标准见表2。 1.11 数据处理与分析 试验数据用Excel 2016进行整理，采用SPSS 20.0和Design Expert进行数据统计分析处理，并用Origin 2017软件作图。采用Duncan’s法进行显著性分析， 2 结果与分析 2.1 超声波支持nac-nah 1 单因素试验 由图1可知，在一定添加范围内，脐橙皮渣的感官评分随NaCl-NaHCO 2 正交测试 在单因素试验基础上，对各因子各选取3个较优水平，然后采用 L 分析极差 2.2 例如，tpa参数中的馒头感觉评估的相关性 市售6种馅料的感官评分与TPA参数的变化见表5,其相关性分析结果见表6。由表6可知，感官评分与质构仪测定的硬度( 2.3 杏仁皮的残留成本和配方的优化 混料优化试验方案见表7,单因素方差分析见表8。由表8可知，脐橙皮渣浆对馅料硬度、胶黏性影响显著( 2.4 感官结果及样品照片 经软件分析得出5组最优配方，结合实际生产情况，将配方略作调整，质构特性和感官结果见表9,样品照片见图5。 分析得脐橙皮渣馅料的最优配方为：以馅料总质量为100%计，脐橙皮渣浆77.0%、白砂糖17.0%、食用植物油4.5%、玉米淀粉1.5%,此时馅料的硬度、胶黏性和回复性最小，感官评分最高。 2.5 g/lg/g 脐橙皮渣馅料基本成分的测定结果如下：水分、灰分、