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全橙果渣面包工艺优化研究 江西赣州的赣南脐橙具有美丽的外观、甜味、多汁等特点。 面包是将酵母、白砂糖、鸡蛋、牛奶、黄油等辅料添加到高筋小麦粉中，经过一定时间焙烤而制得的一种营养价值高、易消化、耐久藏的方便食品。将全橙果渣添加到面包中，在增加面包营养价值与保健功能的同时，又能实现全橙果渣的综合利用。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 食品、白砂糖、黄油 赣南脐橙：完全成熟的一级果，长垣市万德隆购物广场购买；高筋小麦粉：滨州中裕食品有限公司；白砂糖：广州华糖食品有限公司；食盐：中盐河南盐业物流配送有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；黄油：上海嘉外国际贸易有限公司；纯牛奶：河南科迪乳业股份有限公司。 1.1.2 型电烤炉和顺真科技 TJE10C-150型料理机，浙江苏泊尔股份有限公司；SM2-523型电烤炉，无锡新麦烤箱机械有限公司；YMB-16型发酵箱，广东乐创电器有限公司；SL-B12型多功能搅拌机，顺菱制冷厨用设备厂；HZ602A 600型电子天平，佛山市顺德区衡之源电子科技有限公司。 1.2 方法 1.2.1 工艺 1.2.1. 1全橙色果渣的制备 赣南脐橙挑选→清洗→带皮切分→加水榨汁→过100目筛→全橙果渣 1.2.1. 全橙果渣面包见图2 称重（高筋面粉+全橙果渣+各种辅料）→和面→第1次面团醒发（温度26℃，相对湿度75%，时间60 min）→分块成型（60 g/个）→装盘→第2次醒发（温度38℃，相对湿度80%，时间40 min）→焙烤（上火210℃，下火180℃，烘烤时间12 min）→冷却→全橙果渣面包。 1.2.2 操作要点 1.2.2. 原汁的制备 赣南脐橙清洗干净，带皮切成8份，去核后称取500 g，加水100 g榨汁，用100目筛过滤后留渣备用。高筋面粉过筛，黄油在温水中融化，酵母在40℃温水中活化。 1.2.2. 酵母、黄油、白砂糖的添加量 面包基础配方：以500 g高筋面粉为基准，食盐7 g，酵母10 g，黄油30 g，牛奶200 g，白砂糖70 g。用电子天平按照比例依次称取高筋面粉、全橙果渣、食盐、酵母、黄油、牛奶、白砂糖。 1.2.2. 3和表面 用搅拌机将称取的原辅料进行搅拌，直至面团表面光亮，手感润滑。 1.2.2. 发酵箱静发 将和好的面团置于不锈钢盆中，在温度26℃、相对湿度75%下发酵箱醒发60 min。将第1次醒发后的面团分块成型（60 g/个），然后再放入温度38℃、相对湿度80%的发酵箱中醒发40 min。 1.2.2. 5款烘焙 2次醒发后的面块放入电烤箱中烘烤，烘烤条件为：上火210℃，下火180℃，烘烤时间12 min。 1.2.3 试验计划 1.2.3. 全橙果渣面包的单因素实验 在初步试验的基础上，以感官评分作为评定标准分别研究全橙果渣（120、130、140、150、160 g）、白砂糖（60、65、70、75、80 g）、酵母（8.5、9.0、9.5、10、10.5 g）、黄油（20、25、30、35、40 g)4个因素5个水平对全橙果渣面包感官品质的影响。 1.2.3. 响应面试验方案 在单因素试验结果的基础上，以感官评分作为响应值，采用4因素3水平的Box-Behnken响应面中心组合方法进行方案优化，响应面试验因素水平见表1。 1.2.4 热价对全橙果渣面包的影响 针对面包的主要消费群体，随即抽取50名消费者，采用模糊数学评价法，对最佳工艺配方制作的全橙果渣面包依据面包的感官评定指标（色泽、组织状态、形态、气味、口感），按照特别喜欢、喜欢、一般、不喜欢、非常不喜欢五个等级，进行受欢迎度评价。 1.2.5 测量设计和方法 1.2.5. 1.感官质量评估 参照GB/T 20981—2007 1.2.5. 2粗纤维含量 参照GB/T 5009.10—2003 1.2.5. 3.理化指标和微生物指标 分别按照GB 29921—2013 1.2.6 数据统计分析 采用Microsoft Excel 97-2003对数据进行分析，响应曲面试验采用Design-Epert 8.0.6.1软件进行分析，确定最佳因素水平，所有试验重复3次，结果取平均值。 2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 全橙果渣添加量对全橙果渣面包感官品质的影响 确定高筋小麦粉500 g，食盐7 g，牛奶200 g，酵母10 g，黄油30 g，白砂糖70 g，焙烤温度上火210℃，下火180℃，烘烤12 min，研究全橙果渣添加量分别为120、130、140、150、160 g时对全橙果渣面包感官品质的影响，结果见图1。 由图1可见，随着全橙果渣添加量的增加，感官评分先升高后降低，当全橙果渣添加量为140 g时，感官评分达到最大值。之后继续添加全橙果渣添加量，面包的感官评分开