《园艺产品贮藏加工》课程教学大纲.docVIP

园艺产品贮藏加工课程教学大纲 STORAGE AND PROCESS OF HORTICULTURAL PRODUCT 学 时 数：48 其中：实验学时: 课外学时： 学 分 数：3 适用专业：园艺 一、课程的性质、目的和任务 本课程是园艺、观赏园艺专业开设的一门必修学科基础课，它涉及园艺产品生产、采后生理、贮藏保鲜、运输流通及加工技术等综合性应用科学。本课程从我国园艺产品加工业生产实践和发展的需要出发，精选内容；主要任务是：充分利用现有园艺产品资源和开辟园艺产品新资源的途径；探索园艺产品原料在加工过程中的工艺；改善园艺产品加工包装，提高保鲜质量；探索园艺产品原料综合利用的途径。 二、课程教学的基本要求 在本课程的学习中，要求学生掌握园艺产品采后生理和加工保藏的基本原理，掌握园艺产品品质评定的常用方法，园艺产品催熟、贮藏保鲜技术及园艺产品加工工艺。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 园艺产品贮藏、运销的国内外发展现状 园艺产品贮藏加工的新技术 重点：了解国内外园艺产品贮运发展情况。 难点：掌握园艺产品贮藏加工新技术的要点。 第二章 采后生理 园艺产品呼吸与采后保鲜的关系 蒸腾失水对园艺产品的影响 休眠的控制和利用 控制园艺产品成熟衰老的外界条件和措施 重点：呼吸生理。 难点：成熟衰老的调节。 第三章 园艺产品贮藏方式 常温贮藏的一般规律与方法 （一）新鲜园艺产品常温贮藏方法 （二）常温贮藏的管理 机械贮藏的一般规律与方法 （一）机械制冷 （二）类型 （三）组成 （四）设计 （五）制冷剂、制冷机械、管理 气调贮藏的一般规律与方法 （一）概念 （二）气调库房 （三）气调系统 （四）条件 重点：机械冷藏基本原理和工艺。 难点：机械制冷原理及过程。 第四章 园艺产品贮藏运销前的处理 园艺产品采收技术的基本原理 （一）成熟度的确定 （二）采收方法 园艺产品预贮技术的基本原理 园艺产品愈伤技术的基本原理 园艺产品预冷技术的基本原理 园艺产品催熟技术的基本原理 园艺产品脱涩技术的基本原理 重点：预贮、预冷技术。 难点：预冷原理。 第五章 园艺产品贮藏保鲜技术 番茄、花椰菜、黄瓜、莲藕贮藏保鲜原理及技术 荔枝、香蕉、柑橘贮藏保鲜原理及技术 百合、菊花、兰花、鹤望兰贮藏保鲜原理及技术 重点：园艺产品生物生理特性。 难点：园艺产品采后生理生化变化。 第六章 园艺产品加工保藏的原理 主要园艺产品加工原理及技术措施 （一）水分 （二）碳水化合物 （三）有机酸 （四）维生素 （五）含氮物质 （六）色素 （七）单宁 （八）糖苷类 （九）矿物质 （十）芳香物质 （十一）酶 （十二）脂质 主要园艺产品保藏原理及技术措施 （一）引起食品败坏的原因 1、微生物败坏 2、化学败坏 3、物理因素引起的败坏 （二）保藏方法 1、原则 2、总要求及具体方法 重点：食品败坏的原因。 难点：园艺产品加工保藏的原理。 第七章 主要园艺产品加工的方法 园艺产品加工前的处理方法 （一）加工对原料的要求 1、加工专用品种 2、原料的成熟度和采收期 3、原料的新鲜度 （二）原料预处理 1、原料的分级 2、原料的洗涤 3、原料去皮 4、原料的切分、去心、去核及修整 5、烫漂（预煮、软化、杀青） 6、工序间的护色处理 7、半成品保藏 园艺产品加工几种主要工艺原理 （一）果蔬罐藏 1、原理 2、罐藏容器 3、果蔬罐藏工艺 （二）果蔬干制 1、干制原理 2、干制对果蔬的影响 3、果蔬干制工艺 4、果蔬干制方法 5、果蔬干制生产实例 （三）果蔬糖制 1、原理 2、糖制品的分类 3、果蔬糖制工艺 4、果蔬糖制生产实例 （四）蔬菜腌制 1、蔬菜腌制品的分类 2、蔬菜腌制原理 3、腌制对蔬菜的影响 4、蔬菜腌制工艺 5、蔬菜腌制品生产实例 重点：园艺产品加工原料的要求，园艺产品主要加工工艺的基本原理。 难点：加工中的护色，园艺产品的水分形态及干制过程，果酱凝胶条件，影响杀菌的因素。 四、课程各教学环节要求 本课程要求学生掌握园艺产品采后生理和加工保藏的基本原理，掌握园艺产品品质评定的常用方法，园艺产品催熟、贮藏保鲜技术及园艺产品加工工艺。实验技能另开独立实验课程。 五、学时分配 教学内容 各教学环节学时分配 作业 题量 备 注 章节 主要内容 讲授 实验 讨论 习题 课外 其它 小计 第一章 绪论 2 2 第二章 采后生理 6 6 第三章 园艺产品贮藏方式 2 2 第四章 园艺产品贮藏运销前的处理 2 2 第五章 园艺产品贮藏保鲜技术 6 6 第六章 园艺产品加工保藏的原理 16 16 第七章 主要园艺产品加工的方法 14 14 合计 48 48 六、课程与其它课程的联系 本课程与化学、物理学、植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、园