01质量控制在食品安全中的地位与作用.pptVIP

2023/7/251第一章 质量控制在食品平安中的地位与作用学习目标：1、了解国内外食品平安现状和存在的主要问题；2、掌握食品污染的种类、途径及其与食品平安的关系；3、重点掌握全程食品质量控制模式的含义，初步了解食品 质量认证的种类。 2023/7/252本章内容1、我国食品平安存在的主要问题和典型食品质量 平安事件；2、食品平安与食品污染；3、世界食品平安现状及其影响；4、食品平安质量控制模式与质量认证概述；5、我国在食品平安与质量管理方面存在的问题本门课程出发点在食品平安上，落脚点在质量控制上 2023/7/253当前我国食品平安存在的主要问题一是微生物引起的食源性疾病是影响食品平安的主要因素二是种植业和养殖业的源头污染对食品平安的威胁三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题四是食品工业应用新原料、新工艺带来的食品平安问题五是环境污染对食品平安构成的严重威胁 2023/7/254近年来我国典型食品质量平安事件事件一：劣质奶粉案 2023/7/255事件二：假酒案 2023/7/2562006年11月12日，央视?每周质量报告?披露：一种产自河北的“红心鸭蛋〞，销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。 事件三：苏丹红案 2023/7/257事件四：陈化粮案 2023/7/258事件五：毒火腿案 2023/7/259事件六：毒猪油〔地沟油〕事件 2023/7/2510??福寿螺是2006年影响较大的食品平安事件之一 “生吃福寿螺易发广州管圆线虫病〞广州管圆线虫事件七：福寿螺案 2023/7食品质量平安案例：从大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物(使食物看起来更光鲜)。 大闸蟹“口水油〞沸腾鱼 将掺有客人的口水、收桌扫去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油〞沸腾鱼事件。 事件八：大闸蟹案事件九：口水油 2023/7/2512用环丙沙星、氯霉素、红霉素等兽药和激素“泡大的〞食品含有硝基呋喃类致癌物质 多宝鱼有毒的桂花鱼 ?孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。 事件十：多宝鱼案事件十一：桂花鱼案 2023/7/2513返青棕叶是通过添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成 铜含量超标50倍最高达150倍 用大米做的〞人造蜂蜜“用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。 事件十一：返青棕叶案事件十二：人造蜂蜜案 2023/7/2514第一节 食品平安概述一、食品平安与食品污染食品的平安性：指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。食品污染：但凡降低食品平安性的任何因素都可称之为食品污染。食品污染的分类〔P2〕 1、生物性污染 发霉的粮食〔黄曲霉毒素〕和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共患的传染病〔米猪肉、猪链球菌病〕导致人的急慢性疾病 2、化学性污染：农药兽药残留、食品添加剂〔碘超标〕、工业废弃物〔重金属铅中毒〕、各种违规添加物 2023/7/2515 3、物理性污染：石头、玻璃、金属 4、放射性污染：天然本底、食品放射性辐照 5、转寄因污染：不明朗食品污染的途径〔P1－2〕 1、原料污染：农药〔含兽药〕残留、环境污染物、违规添加物 2、生产过程污染：环境卫生不合格、违规添加物 3、储运过程污染：场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非食品混装混运 4、人为污染：违规添加物 2023/7/2516二、世界食品平安现状及其影响近年来，食品平安已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 1、环境污染对农产品的影响 2、食品添加剂的不合理使用 3、转寄因食品的出现 4、食源性疾病的蔓延 食品平安信任危机 买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买蔬菜怕甲胺磷。。。。。食品平安问题引发严重的后果 1、人类健康与生命平安 2、国际贸易 3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心 4、引发企业经营风险 5、影响社会稳定 2023/7/2517食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质〔包括生物性病原体〕等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。微生物污染、化学污染是造成食源性疾病的重要原因。食物中残留的农药、化肥、激素是造成人类内分泌紊乱，心脑血管、糖尿