饭店餐饮生产管理.pptVIP

第二局部 餐饮生产管理;第五章 中餐生产原理; 第5章 中餐生产原理 本章导读 　　中餐有着悠久的历史和文化，中餐的菜系及各地区的民族食俗是我国珍贵的旅游资源。 　　中餐生产原理是饭店管理、餐饮管理和旅游管理人员必须具备的根本知识。通过本章学习可了解中餐的开展、我国各地区食俗、中餐著名菜系及其特点和中餐生产原理等。; 第1节 中餐概述;5.1.2 中餐开展 1. 中餐起源 〔1〕从考古中发现，距今约1万年，我国古代人已开始使用盐、酒和酱制作食物，使用陶制餐具盛装食物。 〔2〕公元前 6000年至公元前 5600年，黄河地区已饲养家畜并开始农耕。从陕西省西安市半坡遗址和山西省芮城县王村遗址显示，公元前 5000年至前 3000年黄河中游地区已使用石斧、石锄和石铲等农具，种植粟、芥菜和白菜等。 〔3〕从浙江省余杭县良渚遗址发现公元前3100年至前2200年，该地区已种植水稻和梗米，还采集和种植花生、胡麻、蚕豆、菱、瓜、桃和枣等植物食品。;2. 先秦时期 〔1〕我国自夏代以后，已经进入青铜器时代，生产力有了很大开展。 〔2〕根据考古，夏朝宫廷已有专管膳食的职务〔庖正〕，建立了膳食管理组织并分工明确，初步建立了宴会制度和进餐制度。 〔3〕先秦时期，我国农业、畜牧业、 狩猎和渔业都有很大开展，为中餐发 展提供了丰富的动植物资源。 〔4〕由于夏商时期出现了青铜灶具和 餐具，促进了中餐烹调方法不断创新。 同时，先秦时代的中餐筵席已初具规模。 ;3. 秦汉魏晋南北朝 〔1〕农业、手工业、商业有很大的开展，外交事务日益频繁。张骞通西域后，引进新的蔬菜品种。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。 〔2〕豆制品〔豆腐干、腐竹和腐乳〕在中餐得到广泛应用。 〔3〕植物油开始用于烹调。 〔4〕厨房根据专业技术进行分工 。 〔5〕公元534年，北魏贾思勰撰写的 ?齐民要术?记载了酱黄瓜、豉酱和 咸蛋等腌渍食品并表达了古菜谱、古 代烹调方法和调味品。;4. 隋唐时期 〔1〕中餐开展史上的黄金时期，从西域和南洋引进一批新的蔬菜种子。包括菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜和菜豆等，中餐烹调工艺有了很大开展，逐渐走???精细。 〔2〕热菜工艺进入成熟期，中餐冷菜出现了雕刻冷拼。 〔3〕原料的选择，设备的使用，原料初加工等趋向完善。 〔4〕唐代的?本草拾遗?中记载了湖南 菜“东安子鸡〞。沈括著的?梦溪笔谈? 记载了当时将芝麻油用于中餐烹调。 　　;5.南宋时期 〔1〕大量人才的南流，将北方的科学、文化和技术带到了我国南方，也推动了江南餐饮业的开展。 〔2〕宋代的酒楼为了招揽顾客，讲究店堂设施和陈设，门面结成彩棚或用彩画装饰，并实施周到的餐饮效劳，顾客入座后，先饮茶一杯，并有席间效劳者。;6. 明清时期 〔1〕明清时期，从1368年明朝至1911年辛亥革命为止，共543年。这一时期食品原料充裕，中餐承袭周、秦、汉、唐和宋朝的优秀传统，融会满人的餐饮特色，宴会形式多种多样，呈现出不同的主题宴会。 〔2〕出现了著名的烹饪评论家—李渔和袁枚。明代宋诩著的?宋氏养生部?对中餐1300个菜品进行论述，并结合养生学。1792年由清代著名学者袁枚编著的?随园食单?，共计5万字，对中餐烹调原理和各种菜点进行了评述。;;5.1.3 不同地区的餐饮习俗 1. 东北地区食俗 〔1〕东北地区包括辽宁、吉林和黑龙江三省，地域约80万平方公里，人口近1亿。 〔2〕有松辽大平原和渤海湾之利，生产山珍、海味、粮豆和菌果，食品原料资源丰富。 〔3〕餐饮习俗1日3餐，习食杂粮和米麦制成的馒头、米饭、蜂糕、冷面、豆粥和面包。蔬菜以白菜、大豆、土豆、菌类为主，近年引进南方各种蔬菜和海鲜，口味偏重。;2．华北地区食俗 〔1〕华北地区包括内蒙古、北京、天津、河北、河南、山东与山西，约178万平方公里，人口约2.8亿。 〔2〕位于黄河中下游，盛产粮食与蔬果，沿海有海鲜，畜产品充足，有 “北方粮仓〞 之誉。 〔3〕餐饮习俗1日3餐，面点包括馒头、 米饭、面条、烙饼、包子和饺子。蔬菜 品种多，畜肉和海鲜原料充足。烹调方 法多样。;3．西北地区食俗 〔1〕西北地区包括陕西、甘肃、宁夏、青海和新疆，地域约297万平方公里，是我国人口密度较小的地区。主要由黄土高原和草场等构成。 〔2〕粮食、畜肉原料充裕，瓜果飘香。 〔3〕饮食习俗以小麦、大米、玉米和小米为 主，饮食风味上，有各种蔬菜。人们喜爱酸辛， 鲜咸和酥烂香浓的菜肴。;;5.中南地区食俗 〔1〕包括湖北、湖南、福建、台湾、广东、广西、海南、香港和澳门，地域约99万平方公里，人口约2.7亿。 〔2〕主食以大米为主，喜爱蔬菜，畜肉和海鲜。 〔3〕湖北地口味偏重； 〔4〕湖南地区口味酸辣； 〔5〕华南地习惯酸甜清淡。;; 第2节 中