低温保藏 食品贮运保鲜学.pptVIP

食品贮运保鲜学;教学目标;;;;;第一节 概述〔根底知识〕;;;;;;;图3—9 世界冷冻食品产品品种结构图 ;;图6—7 2002年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图 ;二.食品防腐的根本原理 ;;;;;1.2食品原料辅料的各种酶类;;1.3空气的温度和湿度 ;;三.食品冷冻冷藏的生物化学根底;;;1.食品材料的根本构成 ;1.2动物肌纤维(Muscle fibre);;;四.食品材料的主要化学成分;;;;;蛋白质的主要性质:;;;1.2脂肪〔fats〕;;;;;;;1.3糖〔Sugar〕 ;;;;;1.4维生素(vitamin〕;1.5酶(enzyme〕;1.6矿物质(mineral〕 ;;1.7水分(water〕;;五.食品冷冻冷藏保鲜原理;;2.温度对酶活性(enzyme activity)的影响;;;3.温度对呼吸作用的影响;六.食品冷冻过程的物理化学根底;;2.水的相图和水的冻结特性 ;3.降温曲线;4.过冷和成核;;5.水溶液的冻结和特性;;;;6.水溶液的冻结特性;;;7.融化过程的特点;;七.食品材料的冻结特性和冻结率;;;八.影响微生物低温致死的因素 ;;2.降温速度;;;;;九.水和溶液的结晶理论;;;;;十.食品材料的玻璃化;;第二节 食品的冷加工;一、概论;;;;;;二.食品在冷却过程中的热量传递;;1．水分蒸发 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外观，当减重到达5%时，果蔬会出现明显的萎凋现象，肉类食品也会出现肉的外表收缩、硬化，形成枯燥皮膜，肉色也有变化。为了减少食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发持性，控制其适宜的湿度和低温条件。;;;;;;;;3.移臭〔串味〕;;;5．成熟作用;;6.脂类的变化;7.淀粉老化;;8．微生物的繁殖;;9.寒冷收缩;四.食品冷却方法与设备;;冷水冷却;碎冰冷却;真空冷却〔减压冷却〕;;第三节 食品的冻藏;一.食品在冻结时的变化;;;;;1.2 物理特性的变化 ;;;②热导率;1.3 体液流失;;1.4干耗;2.组织学变化;3.化学变化;;3.2变色 ;;;4 生物和微生物的变化;;4.2微生物;;;二.食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶;;;;;;3.食品的冻结曲线和最大冰晶生成带;;4.冻结速度与冰结晶分布;;;三.食品冻藏时的物理变化;;;;;2.干耗与冻结烧;;;;;;;四.食品冻藏时的化学变化;;;2.脂类的变化;;;;;;;②蔬菜的变色;③红色鱼肉的褐变;;;④虾的黑变;;;;;五.冻结食品的解冻;;;;;;;2.解冻方法与装置 ;;;;;;;;③其他水??冻装置 ;;;;;;;;;2.7组合式解冻;;;;七、低温储藏库的设计与管理 ;;;;冷加工及冷藏用房;生产辅助用房;生产附属用房;生活辅助用房;低温贮藏库的制冷工艺计算食品贮运保鲜学;教学目标;;;;;第一节 概述〔根底知识〕;;;;;;;图3—9 世界冷冻食品产品品种结构图 ;;图6—7 2002年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图 ;二.食品防腐的根本原理 ;;;;;1.2食品原料辅料的各种酶类;;1.3空气的温度和湿度 ;;三.食品冷冻冷藏的生物化学根底;;;1.食品材料的根本构成 ;1.2动物肌纤维(Muscle fibre);;;四.食品材料的主要化学成分;;;;;蛋白质的主要性质:;;;1.2脂肪〔fats〕;;;;;;;1.3糖〔Sugar〕 ;;;;;1.4维生素(vitamin〕;1.5酶(enzyme〕;1.6矿物质(mineral〕 ;;1.7水分(water〕;;五.食品冷冻冷藏保鲜原理;;2.温度对酶活性(enzyme activity)的影响;;;3.温度对呼吸作用的影响;六.食品冷冻过程的物理化学根底;;2.水的相图和水的冻结特性 ;3.降温曲线;4.过冷和成核;;5.水溶液的冻结和特性;;;;6.水溶液的冻结特性;;;7.融化过程的特点;;七.食品材料的冻结特性和冻结率;;;八.影响微生物低温致死的因素 ;;2.降温速度;;;;;九.水和溶液的结晶理论;;;;;十.食品材料的玻璃化;;第二节 食品的冷加工;一、概论;;;;;;二.食品在冷却过程中的热量传递;;1．水分蒸发 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外观，当减重到达5%时，果蔬会出现明显的萎凋现象，肉类食品也会出现肉的外表收缩、硬化，形成枯燥皮膜，肉色也有变化。为了减少食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发持性，控制其适宜的湿度和低温条件。;;;;;;;;3.移臭〔串味〕;;;5．成熟作用;;6.脂类的变化;7.淀粉老化;;8．微生物的繁殖;;9.寒冷