《食品安全与卫生》课程教学大纲.docVIP

食品安全与卫生课程教学大纲 (Food safety and sanitation) 学时数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程专业（食品工程与营销方向） 一．课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业必修课，以生物化学、微生物学等课程为基础，主要介绍食品生产与消费链中各种危害物质、因素及其控制和管理。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品安全与卫生的基础知识，培养食品安全控制与质量管理能力，建立食品安全全程控制理念，为后续食品加工等课程打好基础。 二．课程教学的基本要求 通过本课程的学习，要求学生能够 深刻理解食品安全与卫生的基本概念和理论； 掌握食品的原料生产、加工、贮运、销售和消费等环节可能涉及的主要危害物质和因素； 了解食品生产、加工、贮运、销售和消费等环节的质量控制和食品安全管理法规，为今后从事食品生产、管理和科研工作打下坚实的基础。 三．课程的教学内容、重点与难点 绪论 一、食品安全的概念的界定 二、影响食品安全的主要危害和因素 （一）生物性危害 （二）化学性危害 （三）物理性危害 三、国内外食品安全问题的严重性和重要性 第二章 生物性危害 —、食品的腐败变质 （一）腐败变质的概念 （二）影响食品腐败变质的因素 （三）食品腐败变质的危害及其控制 二、细菌性食物中毒 （一）食源性疾病与食物中毒的概念 （二）细菌性食物中毒的特点 （三）常见的细菌性食物中毒 三、食品中的真菌毒素 （一）真菌毒素的危害 （二）主要的真菌性毒素中毒 四、食品传播的病毒 （一）病毒引起的食物中毒 （二）常见的食源性病毒 五、食品传播的寄生虫与害虫 六、转基因食品的安全性 重点：常见的细菌、真菌、病毒以及寄生虫的种类、流行病学特点和预防措施 难点：转基因食品的安全性 第三章 化学性危害 —、农药残留 （一）有机氯农药 （二）有机磷农药 二、兽药残留农药残留 （一）兽药残留概述 （二）影响食品安全的主要兽药 （三）兽药残留的危害 （四）动物性食品兽药残留的监测与管理 三、食品添加剂 四、硝酸盐和亚硝酸盐 五、其他化学污染物 重点：影响食品安全的主要化学污染物的危害和控制。 难点：影响食品安全的主要化学污染物的种类、性质与来源。 第四章 环境污染与食品安全 一、环境污染物 （一）环境污染 （二）环境污染与食品安全 （三）进入食物链的环境污染物 二、大气污染物与食品安全 （一）大气污染物的种类 （二）大气污染物对食品安全的影响 （三）食品中大气污染物的控制 三、水体污染物与食品安全 （一）水体污染物的种类 （二）我国水污染概况 （三）水体污染物对食品安全的影响 （四）食品中水体污染物的控制 四、土壤污染物与食品安全 （一）土壤污染物的种类 （二）土壤污染物对食品安全的影响 重点：影响食品安全的主要环境污染物的种类及控制措施 难点：影响食品安全的主要环境污染物的种类 第五章 植物性食品的安全和卫生 一、概述 （一）概念 （二）影响植物性食品的不安全因素 （三）植物性食品的安全管理与控制 二、谷物的安全与卫生 （一）谷物食品的安全性问题 （二）谷物的贮藏卫生管理 三、果蔬类食品的安全与卫生 （一）果蔬类食品的安全性问题 （二）果蔬类食品生产加工的卫生管理 四、豆类及其制品的安全与卫生 （一）豆类及其制品的安全性问题 （二）豆类及其制品生产加工的卫生管理 五、植物油脂的安全与卫生 重点：谷类、豆类、果蔬类食品常见的安全卫生问题、影响因素及控制措施 难点：植物类食品安全的控制和管理 第六章 动物性食品的安全和卫生 一、动物性食品卫生学的任务 （一）防止人兽共患病和动物疫病的传播 （二）防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害 （三）维护我国动物性食品贸易的信誉 （四）提高动物性食品加工企业的经济效益 （五）执行和完善食品卫生法规 二、肉品安全与卫生 （一）动物屠宰加工过程中的卫生监督 （二）宰后检验 （三）畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理 三、乳品安全与卫生 四、蛋品安全与卫生 五、水产品的安全与卫生 重点：肉品、乳品、蛋品和水产品安全影响因素及加工过程的卫生措施。 难点：动物食品安全卫生要求 第七章 安全食品的生产与规范 —、绿色食品的生产与规范 （一）中国绿色食品兴起的原因 （二）绿色食品的概念 （三）绿色食品的质量标准体系 （四）绿色食品的管理 （五）我国绿色食品的发展概况 二、有机食品的生产与规范 （一）有机食品的概念 （二）有机食品生产、加工和贮运技术规范 （三）有机食品标准 （四）有机食品的管理 三、无公害食品的生产与规范 （一）无公害农产品认证机构 （二）无公害农产品认证的运作模式和市场定位 （三）无公害农产品认证依据的标准 （四）无公害农产品标志