《食品安全与卫生学》课程教学大纲.docVIP

食品安全与卫生学课程教学大纲 FOODS SAFETY AND HEALTHOLOGY 学 时 数：48， 其中：实验学时：6 课外学时： 学 分：3 适用专业：生物技术专业（本科） 一、本课程的性质、目的和任务 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。它的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 二、课程教学的基本要求 掌握本门课程的基本概念、基本理论； 掌握食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测； 了解较先进的实验诊断手段和方法，培养开展食品安全检测的能力； 初步了解食品安全性的科学评价方法的建立与应用，以及安全食品开发的过程控制。 本课程总学时为36学时，2学分，其中课堂教学为30学时，实验课为6学时，在第六学期完成。实验教学为6学时。 三、课程的教学内容、重点和难点 绪论 基本内容： 本课的性质、主要内容及发展方向： 基本要求： 掌握粮食安全、食品安全、食品卫生等基本概念。 一、课程性质 二、主要内容 三、新进展 生物部分 食品的腐败变质 基本内容：食品的腐败变质及因素、常见类型及危害 基本要求：掌握食品腐败变质的概念、影响因素及危害 腐败变质与发酵 影响食品腐败变质的因素 食品腐败的主要生物化学过程及其产物 食品腐败变质的常见类型、危害及其控制 重点：影响食品腐败变质的因素。 难点：食品腐败变质的主要生物化学过程 细菌性食物中毒 基本内容：几种主要的细菌性食物中毒 基本要求：掌握几种主要的细菌性食物中毒的主要症状及预防措施 概述 沙门氏菌食物中毒 大肠埃希菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 重点：细菌中毒的原理 难点：细菌中毒的原理 食品中的真菌毒素 基本内容：几种常见霉菌的中毒症状、产毒条件等 基本要求：掌握霉菌的产毒条件，了解常见霉菌的中毒症状。 概述 曲霉及其毒素 一、黄曲霉毒素 镰孢菌毒素 一、T-2毒素 青霉及其毒素 一、桔青霉素 二、展青霉素 重点：黄曲霉毒素的机理 食品传播的病毒 基本内容：几种病毒的流行病学特点、临床表现 基本要求：掌握几种病毒病特别是肝炎病毒的临床表现及预防措施 轮状病毒 星状病毒 腺病毒 肝炎病毒 重点：肝炎病毒致病机理及防治 难点：病毒特征及流行病学 食品传播的寄生虫与害虫 基本内容：寄生虫对人及动物的损害、症状、流行病学 基本要求：掌握寄生虫病的流行病学及临床表现 食源性寄生虫的危害与控制 原虫 一、肉孢子虫病 二、弓形虫病 三、阿米巴虫 吸虫 绦虫 线虫 一、旋毛虫病 二、蛔虫 重点：食源性寄生虫的的流行病学 难点：食源性寄生虫的防治 第六章 转基因食品的安全性 基本内容：转基因食品的安全性问题 基本要求：了解转基因食品的安全性 转基因食品安全性的争论 转基因食品的主要安全性评价问题 转基因食品的安全性评价与检测 转基因食品的管理与法规 重点：转基因食品安全性。 第二篇 化学与物理部分 第七章 环境污染物与食品安全 基本内容：环境污染物的种类 基本要求：了解环境污染物的种类 环境污染物 水体污染物与食品安全 土壤污染物与食品安全 重点：环境污染的种类。 难点：环境污染物对食品安全的影响 第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全 基本内容：兽药残留及其危害 基本要求：掌握兽药残留的概念、对人类的危害、主要来源 影响食品安全的主要兽药 兽药残留的危害 动物性食品兽药残留的监测与管理 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制 重点：影响食品安全的主要兽药及危害。 难点：硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制 第九章 食品中农药残留 基本内容：几种农药的性质、残留及危害 基本要求：掌握农药对人体的危害，了解农药的一些相关性质 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯农药 拟除虫菊酯农药 其他农药 杀菌剂 二、除草剂 三、植物生长调节剂 重点：农药残留及危害 难点：农药残留及危害 第十章 动植物中的天然有毒物质 基本内容： 基本要求： 概述 植物中的天然有毒物质 一、甙类 二、生物碱 三、有毒蛋白 动物中天然有毒物质 一、甲状腺激素 二、动物肝脏中的有毒物质 第十一章 食品添加剂的安全与卫生 防腐剂的安全与卫生 抗氧化剂的安全与卫生 护色剂和护色助剂的安全与卫生 漂白剂的安全与卫生 甜味剂的安全与卫生 重点：防腐剂的安全与卫生 难点：防腐剂的安全与卫生 第三篇 管理与控制部分 第十二章 食品加工过程中的安