《食品工程原理》课程教学大纲.docVIP

食品工程原理课程教学大纲 （Principles of food engineering） 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业学生的必修学科基础课,是以动力学、热力学、传热学和传质学为理论基础的工程应用课程。任务是介绍食品加工过程中流体流动、传热和传质基本原理，主要单元操作的典型设备构造、操作原理、过程计算、设备选型及实验研究方法等，以培养学生运用基本理论知识，分析和解决生产中各种实际工程问题的能力。 二、课程教学的基本要求 （一）使学生了解食品加工单元操作的发展动态与趋势，掌握食品加工单元操作的研究内容、研究方法，掌握单元操作的工程概念、基本原理及有关计算分析方法，了解各单元操作的连接和组合。 （二）掌握单元操作中有关流体特性参数测量、传热系数及干燥特性的测量方法等。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 目的和意义 （一）目的和意义 （二）基本要求 三大传递过程与单元操作 （一）三大传递过程 （二）单元操作 物料和能量衡算 （一）物料衡算 （二）能量衡算 1、能量衡算的依据 2、热负荷的四种计算方法 （三）平衡关系、过程速率和经济核算 1、平衡关系 2、过程速率 3、经济核算 国际单位制及换算 重点：三传原理的关系、四个基本概念、国际单位制及换算。 难点：物料衡算和能量衡算。 第二章 流体流动 流体流动静力学原理 （一）流体密度和比容 （二）流体的压力 （三）流体静力学基本方程式 （四）静力学基本方程式的应用 （五）静力学方程应用举例 管内流体流动的基本规律 （一）流量和流速 （二）稳定流动与不稳定流动 （三）流体质量衡算——连续性方程 （四）流体能量衡算——柏努利方程 1、柏努利方程式 2、柏努利方程式的物理意义 3、实际流体机械衡算式 流体流动现象 （一）牛顿粘性定律 （二）雷诺准数 1、雷诺准数 2、层流特征 3、湍流特征 流体流动阻力 （一）管路系统的组成及阻力产生的部位 1、管路系统的组成 2、阻力产生的部位 （二）流体在直管中的阻力损失 1、层流时的直管阻力损失 2、湍流时的直管阻力损失 （三）局部阻力损失 1、当量长度法 2、阻力系数法 管路计算 （一）简单管路 1、简单管路计算 2、适宜管径选择 （二）复杂管路 1、并联管路 2、分支管路 流量测定 （一）孔板流量计 （二）转子流量计 重点：静力学基本方程式、伯努利方程式、流体阻力及管路的计算。 难点：伯努利方程式、流体阻力的计算。 第三章 流体输送机械 离心泵 （一）离心泵的工作原理 （二）离心泵的主要部件 （三）离心泵的主要性能 1、性能参数 2、特性曲线 3、特性曲线的影响因素 （四）离心泵安装高度与工作点 1、安装高度 2、离心泵的工作点 （五）离心泵选择 其它类型的泵 （一）往复泵 （二）旋转泵 气体输送机械 （一）通风机 （二）真空泵 重点：离心泵的工作原理、安装高度及流量调节方法，真空泵的类型与工作原理。 难点：离心泵与风机的选型。 第四章 非均相物系 重力沉降 （一）重力沉降速度 （二）重力沉降计算举例 过滤 （一）过滤操作基本概念 （二）过滤基本方程式 （三）恒压过滤与恒速过滤 1、恒压过滤基本方程为 2、恒压过滤常数的测定 （四）过滤设备 离心分离 （一）离心沉降速度 （二）分离因数 （三）离心分离设备 重点：斯托克斯定律、过滤和离心分离理论及计算。 难点：沉降速度计算和过滤基本方程。 第五章 传热 传热的基本概念 （一）传热的基本方式 （二）传热速率 （三）热交换 （四）三种类型换热器 热传导 （一）傅立叶定律 1、温度场和温度梯度 2、傅立叶定律 （二）平壁稳定热传导 1、单层平壁稳定导热 2、多层平壁稳定导热 （三）圆筒壁稳定热传导 1、单层圆筒壁稳定导热 2、多层圆筒壁的稳定导热 对流传热 （一）牛顿冷却定律 1、对流传热的机理 2、传热系数α 3、影响对流传热系数的主要因素 4、对流传热系数的因次分析 （二）流体无相变时对流传热系数的经验关联式 1、圆形直管内强制湍流时的对流传热系数 2、圆形直管内过渡流时的对流传热系数 传热计算 （一）热量衡算 （二）总传热速率方程 （三）总传热系数 （四）污垢热阻 （五）传热的平均温度差 1、恒温传热 2、变温传热 辐射传热 （一）辐射基本概念和定律 （二）对流与辐射联合传热 换热器 （一）换热器的分类 （二）间壁式换热器的分类 重点：平壁、圆筒壁的热传导计算，对流传热方程式、对流传热系数的计算式。 难点：传热平均温度差的计算。 第六章 蒸发 蒸发的基本概念 （一）蒸发的用途和分类 1、蒸发的方式 2、蒸发分类 单效蒸发 （一）单效蒸发衡算方程 （二）蒸发器传热面