蓝莓风味乳的工艺研究.docxVIP

蓝莓风味乳的工艺研究 凤阳和龙眼是同一类型的水果。在中国，凤凰和莲花是世界著名的水果。 本试验以凤梨、牛乳为主要原料，以凤梨汁与牛乳的体积比、白砂糖添加量、发酵温度、卡拉胶添加量作为考察因素设计正交试验，研究出颜色均匀、组织细腻、凝集性好、酸甜适口的凤梨风味乳最佳工艺配方。在最佳配方下制得的凤梨风味乳，丰富了人们对风味乳产品的营养需求，具有良好的市场开发前景。 1 材料和方法 1.1 试验仪器和设备 供试凤梨品种为海南金钻凤梨。其他试验材料有：牛乳，由伊利有限责任公司生产；白砂糖，由天津国慧国际贸易有限公司生产；食品级卡拉胶，由徐州丰瑞生物科技有限公司生产。 试验仪器有：电子调温万用电阻炉（MKY-DK-98-II型，天津泰斯特仪器有限公司）；双孔恒温水浴锅（HN-2型，绍兴市银河机械仪器有限公司）；电子天平（JD2000-2型，上海双旭电子有限公司）；打浆机（TW4A5型，广州欣加特机械有限公司）；恒温培养箱（FYL-YS-151L型，常州恒隆仪器有限公司）；均质机（JJ0.5/25型，广州森美轻工机械制造有限公司）；冰箱（WC/WD-350型，东莞市百利电器有限公司）。 1.2 测试方法 1.2.1 工艺 1.2.2 凤梨汁的制备 (1）凤梨汁制备。选择成熟度较高、个头均匀、品相优良的凤梨果实作为研究对象，以8～9成熟为宜。将挑选好的凤梨用流动水清洗3～5 min，去除表面的灰尘杂质，再手动去除表皮，然后放到清水中浸泡2 h左右。浸泡结束后，切成大小适宜的块状，倒入打浆机中打浆，得到凤梨汁。 (2）白砂糖处理。称取一定量的白砂糖，加热溶解并不断搅拌处理。一般白砂糖添加量为原料乳的6%～8%，最多不超过原料乳的10%。 (3）调配处理。将处理过的白砂糖溶液缓缓倒入卡拉胶溶液中，用玻璃棒缓慢搅拌使其混合均匀，在复合胶凝固之前 1.2.3 正交试验设计 1.2.4 感官评估标准 2 结果与分析 2.1 正交试验 根据预试验的结果，进行凤梨风味乳优化工艺L 3 发酵条件对发酵复原乳感官品质的影响 以凤梨汁与牛乳的体积比、白砂糖添加量、发酵温度、卡拉胶添加量作为试验因素进行正交试验，研究凤梨风味乳的最佳发酵工艺条件。结果表明，凤梨风味乳的最佳工艺条件为凤梨汁与牛乳体积比1∶2、发酵温度42℃、白砂糖添加量8%、卡拉胶添加量0.05%，其影响因素大小为凤梨汁与牛乳体积比发酵温度白砂糖添加量卡拉胶添加量。在此条件下研制出的凤梨风味乳色泽最佳，口味酸甜适度，组织细腻，无气泡，无分层现象。 凤梨风味乳工艺流程如图1所示。 根据预试验结果，进行凤梨风味乳L 根据感官评定的相关评分标准