DB31_T 434-2009酒酿生产技术规范.pdf

ICS: 67. 020X60DB备案号：24912-2009上海市地方标准DB31/T434-2009酒酿生产技术规范Technical specification for the production of fermented glutinous rice2009-03-05发布2009-05-31实施上海市质量技术监督局发布 DB31/T 4342009前言本标准由上海市质量技术整督局提出。本标准白上海市质量监督检验技术研究院、上海伟多利食品厂、上海崇明绿岛米酒酿造有限公司负责起草，本标准主要起草人：段文锋、褚君艳、曲勤风、李兆阶、施观云、孙建忠。本标准为首次发布。1 DB31/T 434-2009酒酿生产技术规范1范围本标准规定了酒酿生产企业的术语和定义、生产场所和设施、生产过程、质量控制等方面的技术规范。本标准适用于酒生产企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括彻误的内容）或修订版均不适用于本标准，然面，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 1354大米GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718预包装食晶标签通则GB 14881食品企业通用卫生规范DB 31/ 4332009酒酸卫生要求3术语和定义DB31/433第3条款中确立的，以及下列术语和定义适用于本标准。3. 1淋（摊）饭使用凉水将热饭淋冷或热饭直接摊凉的探作方式。3. 2拌酒曲将淋（摊）饭后的米饭放入规定容器，然后加入糖化发醇剂（酒曲或酒药），拌勾后待发酵的过程。3. 3调配发酵完的酒酿经稀释、调味，配以其他辖料，经再加工的过程。4产品分类DB31/433第4条款中的产品分类适用于本标准。5生产场所和设施 DB31/T1总体要求应符合GB14881的有关要求。除必须具的生产环境外，还应当具有与产品加工能力和生产工艺相适应的容器请洗车间、预处理车间、发静车间、调配车间、杀菌车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等场所。各生产车间和场所应按工艺流程的要求相对独立，并按原料预处理、发酵、调配、杀菌、包装等先后工序设置，追免交叉污染。企业应配各调足生产需要的水题、幕汽等供应。生产车闻适当位置应配备足够量的洗手、消毒、更衣等卫生设施，污水排被应符合国家有关标准的规定。5.2容器清洗车润应配备足够的水源和满足生产雷要的清洗精、容器清洗消毒设施。地面光滑平整，易于排水.5.3预处理车间应具备满足生产需要的选、洗米、浸米、燕饭、淋（摊）饭、拌酒曲等设施，操作场所应具备排气设施，地面整硬、平坦，易于排水。其中拌酒曲车间应单独设置，并配备紫外灯或其他杀菌装置。5.4发酵车间应具备满足生产露要的发酵场地，在适当位置配各紫外灯或其他杀菌装置，发酵车间应有通风和温控设施，并配备温度监测装置。5.5调配车间应具备满足调配工艺要求的夹层式燕汽加热锅、机械提拌等加工设备，并配备温度监器装置，措作场所应具备排气设施，地面坚硬、平，易于排水，5.6杀菌车间杀菌型覆跟应具备杀菌设施和杀菌温度测装置，杀菌车间应配备排气或逆风设施，5.71包装车间应配备满足生产需要的包装设施。非杀菌型服应具备独立的内包装车间，并具备紫外灯或其他杀菌装置，入口处应单独设置洗手、消需、二次更衣设施。5.8原料仓库原料仓库地面、填面应采用水泥或其他不透水材料建造，库内必须通风良好，干燥、清沾，有防蚊绳虫、防鼠、防雀、防热、防润设随，5.9成品仓库成品仓库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，并有防效蝇虫、防鼠和防火设施，需冷撤贮存的产品，应具各冷激设施和温度监制装置。5.10检验场所工厂应有与生产能力相适应的检验场所。实验室应具备满足原输料、过程检验和成晶检验的检测设备，至少包括天平、粉碎机、酒籍蒸增装置、比重薄或酒精计、温度计、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、消毒锅、生物显微镜等设备。生产过程要求6.1原料要求6.1.1原料的品质要求6.1.1.1使用的大米应符合GB1354的要求。6.1.1.2生产用水应符合GB5749的要求，2 DB31/T1.1.3糖化发薛剂如酒曲、酒药等菌种应当经国家级有关技术部门鉴定，不得使用变异或杂化的菌种，其糖化力应达到工艺规定的要求。6.1.1.4使用的食品添加剂质量应符合相应的产品标准规定：使用的食品添加剂品种和使用量应符合GB2760的规定，6.1.1.5其他原料应符合相应的标准和有关规定。6.1.2原料的必存6.1.2.1原料应离地、离墙分类堆放，不得露天堆放，原料的入库和使用应本着先进先出的原则，使用过程中应随时检查，防