DB37_T 2658.76-2015鲁菜 鱼羊鲜.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山長东省地方标准DB37/T2658.76—2015鲁菜鱼羊鲜2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 76—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 76—2015鲁菜鱼羊鲜1范围本标准规定了鱼羊鲜的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的鱼羊鲜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7900—2008白胡椒GB/T 8937—2006食用猪油GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB/T 9961—2008鲜、冻胸体羊肉GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 222932008姜及其油树脂主要刺激成分测定HP法GB/T 25879—2010鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定分光光度法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅动，使之有胶性色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。3. 2炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。3. 3余1 DB37/T 2658. 76—2015将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟热后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：花鲢鱼头1个（约1800g）。4.1.2配料：羊肉400g。4.1.3调料：料酒10g、高汤20g、盐10g、味精10g、香油5g，葱20g、姜20g、猪油30g、白胡椒粉2g、鸡蛋1个、淀粉10g。4.2质量要求4.21应选用新鲜的原料。4.22配料大小应一致。4.23原料应干净卫生，羊肉、盐、味精、大葱、姜、猪油、鸡蛋、白胡椒粉应分别符合GB/T9961GB/T 25879—2010、GB/T 7900—2008 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1#将鱼头去鳃清洗干净。6.1.2羊肉刹成肉馅，放入盆内加入鸡蛋、淀粉，搅至上劲。6.2烹调6.21锅内放入猪油烧至六成热，编葱姜，出香味时入鱼头，煎至两面，倒入高汤，先加盐、再加味精、后加白胡椒粉，大火炖制3min。6.22鱼头汤色浓稠时转小火，将羊肉馅余成每个20g的丸子逐个下入锅内，当丸子浮起至熟，去除浮沫，淋入香油即可。6.3烹调要求羊肉应搅上劲。7装盘盛装器皿：宜选用16寸汤盆或砂锅。2 DB37/T 2658. 76—20158质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：汤白。8.1.2香味：鱼羊香。8.1.3口味：成鲜。8. 1. 4质感：口感汤鲜味关。8. 2卫生要求8. 2.1菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以75℃以上为宜。3