LS_T 3109-2017中国好粮油 小麦.pdf

ICS 67.060B 22LS中华人民共和国粮食行业标准LS/T国好粮油小麦The grain and oil products of ChinaWheat2017-09-08发布2017-09-15实施国家粮食局发布 LS/T言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由国家粮食局提出。本标准全国粮油标准化技术要员会(SAC/TC270)归口。本标准负责起草单位：国家粮食局科学研究院，本标准参与起草单位：河南省农业科学院、山东省农业科学院、豫粮集团濮阳专用面粉有限公司、江苏重下河地区农业科学研究所，中粮集团中粮粮容，山东龙凤面粉有限公司，发达面粉集团股份有限公司、山东农业大学、中国农业科学院、河北金沙河面业集团有限公司、克明面业股份有限公司、河南工业大学、北京古船食品有限公司、广东白燕粮油食品有限公司、新乡市新良加工有限公司、滨州中蒋食品有限公司。本标准主要起草人：孙辉、许为钢、起振东、段晓亮、干晓伟、附成彬、陈端、欧阳妹虹、于鹏林、测军妹、张秀岩、程国明、徐山元、田纪春、何中虎、魏永杰、周小玲、刘建军、郑学玲、胡学旭、李数、刘益洲、宋连良、张志军、周桂美、富柳、方秀利、王检雪、张炜、商博、洪宇、高德荣、张宜强、左社林、孟庆风、程国富、张瑶、邓正军、吴凯星、黄庭辉、张天赐、赵成礼、陈希凯、魏秀静。 LS/T 3109—2017A.6.1慢头品质评分项目构成馒头品质评分项目包括；比容、宽高比、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、黏性、食束。A.6.2比客(mL/g)(20分)比容大于或等于2.8得满分20分；比奔小于或等于1.8得最低分5分；比奔在2.8～1.8之间，每下降0.1扣1.5分。A.6.3宽高比(5分)宽高比小于或等于1.40得最高分5分；人于1.60得最低分0分；在1.40～1.60之间每增加0.05扣1分,A.6.4弹性（10分）A,6.4.1手指按压回弹性好：8分-10分。A.5.4.2手指按压同弹弱：6分~7分A,6.4.3手指按压不回弹或按压困难：4分--5分，A.6.5表面色泽（10分）A.6.5.1光择性好：8分~10分。A,6.5.2表面稍暗：6分~7分。A.6.5.3表面灰暗：4分~5分。A.6.6表面结构(10分）A.6.6.1表面光滑，8分~10分。A.6.6.2皱缩、塌陷、有气泡或烫斑：4分~7分。A6.7内部结构(20分)A.6.7.1气孔细腻均勾：18分~20分。A.6.7.2气孔细赋基本均匀，有个别气泡：13分~17分（边缘与表皮有分离现象，扣1分）。A.,6.7.3气孔基本均匀，但有下列情况之一的：过于细密，有稍多气泡，气孔均匀但结构稍显粗稳，10分～12分，A.6.7.4气孔不均匀或结构很粗植：5分～9分。A.6.7.5A.6.8暂性(10分)A.6.8.1咬劲强：8分-10分。A.6.8.2咬动一般5分～7分。A.6.8.3咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬；4分~-5分，A.6.9黏性（10分）A.6.9.1爽口，不黏牙：8分~10分。A,6.9.2稍黏：6分~7分。A.6.9.3咀嚼不夷口，很黏：4分～5分。 LS/T,6.10食味(5分)A.,6.10.1正常小麦固有的香味5分。A.6.10.2滋平预，4分。A,6.10.3有异味：2分~-3分。A,7评价指标与评分方法评价指标包括：表面色泽、表面结构、内部结构，食味和弹性，韧性和黏性、评分方法：对于每份馒头样品，应先韧开馒头，对照参考样品，观寨其表面色泽、表面结构、内部结构；放人嘴里咀聘，评定其食嗪、即性和黏性，进行评分，并与宽高比、比容得分值相加，作为样品的品尝评分值。具体评分方法按照附录A进行。A.8结果表述根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应余弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小支粉馒头品质评价试验结果，计算结果取整数。10 LS/T 3109—2017附录B（规范性附录）软式馒头品质试验方法B.1原理以小麦粉和水为原料，砂糖为配料，以醇母菌为发醇剂，泡打粉为膨松剂混合制成面团，经过发醇松弛成型醒发后蒸制7min，对馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标进行感官评定，作出软式慢头加工品质评分。B.2原料B.2.1小麦粉符合GB/T1355的规定。B.2.2砂糖符合GR/T317的规定，B.2.3即发干酵母符合GB/T20886的规定。B.2.4无铝泡打粉B.2.5蒸馏水符合GB/T6682的规定。B.3设备与用具B.3.1试验磨粉机，布勒实验暨或其他实验磨，B.3.2搅拌机：10L立式搅养机，B.3.3但温恒湿醒发霜：能够使温度保持在38℃±1℃，相对湿度保