DB37_T 3439.46-2018鲁菜 滑熘鱼片.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.46—2018鲁菜滑熘鱼片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 462018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永，I DB37/T 3439. 46—2018鲁菜滑熘鱼片1范围本标准规定了滑焰鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的滑焰鱼片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB/T木耳GB/T角GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉QB/T晶体冰糖NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、！鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勾的成菜技法。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439.4620184.1.1主料草鱼500g，应符合GB10136-2015的规定4.1.2配料4. 1. 2. 1本耳100g，应符合GB/T6192-2008的规定。4. 1. 2. 2青红椒100g·4. 1. 34. 1. 3. 1蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1. 3.2花生油500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.1. 3.3淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 4冰糖10g，月应符合QB/T1173-2002的规定。4. 1. 3. 5酱油10g，应符合GB2717-2003的规定，4. 1. 3. 6盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4.1. 3.7料酒10g-应符合SB/T10416-2007的规定。4.1. 3.8姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 9葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 10八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 11应符合NY/T1835-2010的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。制作工艺6.1刀工6.1.1草鱼清洗干净，刮去鱼麟去除内脏，去掉鱼骨鱼皮。6.1.2将鱼肉改成厚1cm的大片。6.2烹调6.2.1鱼片放入蛋清、盐、料酒、淀粉上浆备用。6.2.2锅置火放油烧至80℃100℃，放入鱼片滑油至鱼片八成熟出锅备用。6.2.3锅内放入花生油，再放入葱、姜、八角爆香，加生抽、料酒、高汤开起后勾芡，放入滑好的鱼片，开起后淋葱油装盘即可。6.3烹调要求 DB37/T 3439. 46—2018严格控制鱼片滑制时的油温。7装盘7. 1盛装器血10寸汤盘。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8. 2色泽股红色。葱香。8.4口味鲜。8.5质感滑清嫩。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3