2023年安徽省面点师资格考试初级考试预测试题(含答案).pdf

2023 年安徽省面点师资格考试初级考试预 测试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 2.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 3.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 4.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 6.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 7.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 8.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 9.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 10.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 11.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 12.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 14.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 15.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 16.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 17.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 18.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 19.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 20.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.吃水不准是造成热水面成品()的原因。 A.表面粗糙 B. 内部粗糙 C.表面过细 D.结成疙瘩 22.溶化黄油的最佳方法是双煮法和() 。 A.水煮法 B.烤化法 C.烫化法 D.微波溶化法 23.不属于常用衡器的是()。 A. 台秤 B.天平 C. 电子秤 D.弹簧秤 24.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 25.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 26.下列点心不属于混酥类的是() 。 A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排 27.下列中，在()的条件下触电危险性最大。 A.低频电流、干燥环境、触电时间较长 B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D.高频电流、干燥环境、触电时间较长 28.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 29.() ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律 。 A.象形式装盘 B.整齐式装盘 C.图案式装盘 D.随意式装盘 30.不准使用霉变和()的原料。 A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多 31.不粘锅在高温时会产生白色升华物和() ，污染食物。 A.凝华物 B.氧化物 C.氟化物 D.氯化物 32.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 33.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A.春卷皮、饺子皮 B.煎饼、春卷皮 C.煎饼、馄饨皮 D.包子皮、饺子皮 34. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称 35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是() 。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 36.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 37.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 38.下列选项中属于胃液主要成分的是()。 A. 胃蛋白酶 B.硝酸 C.盐酸 D.胰蛋白酶 39.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫 40.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂