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《西餐烹调工艺与实训》：试题库 ✅ 考试一次过 ✅ 高频考点 ✅ 学霸必会 ✅（含详细解答） xx学校/学院202x——202x学年第x学期 《西餐烹调工艺与实训》试题（一） 考试时间 90 分钟 闭卷 班级： 姓名： 学号： 题号 一 二 三 四 五 六 合计 分数 评卷人 一、名词解释（每小题3分，共12分） 1.西餐厨房 2.西餐基本功 3.少司 4.酿制技法 二、填空题（每空1分，共10分） 1.西餐有 和 两种解释 2.狭义的西餐则是对“西方”饮食文化的统称，其基本特点是用 进 食。 3.西餐厨房食品生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决 于厨房管理人员的 和 的高低。 4.西餐厨房的生产过程具有完整性和 的特点。 5.配菜大多是用不同颜色的蔬菜制作，不但加工精细，而且还要加工成一定的 。 6.西餐的基础汤种类很多，而且不同的基础汤使用 种类的动物原料，一般 不混合使用。 7.西式快餐词语最早出现于 ，20世纪 80年代引入中国，亦称“洋快餐”。 8.温煮可使菜肴保持质地鲜嫩、口味清淡及 的特点。 三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项 前的字母填在下面答题框内。每小题 1.5分，共 30分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 1.个人用的餐刀大约出现在（ ） 世纪。 A.15 B.16 C. 17 D.18 2.伟大的艺术家达·芬奇的油画杰作 （ ）如实地描绘了餐桌上的面包、仔牛肉、 冷盘、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等物，这是当时基督教欢度复活节的圣餐场面。这个场面已经 大体具备了现代西餐的雏形。 A. 《蒙娜丽莎》 B. 《最后的晚餐》 C. 《哈默手稿》 D. 《救世主》 3. （ ）俄罗斯名菜“红菜汤”的重要原料。 A.根甜菜 B.心里美 C.胡萝卜 D.根芹菜 4.盐水洗涤蔬菜的浓度为（ ）。 A.1%～2% B.2%～3% C.3%～4% D.4%～5% 5.下列不是西餐中常见的豆类蔬菜是（ ）。 A.四季豆 B.荷兰豆 C.豌豆 D.刀豆 6.采用“温打法”制作奶油基础汤时，牛奶温度应控制在（ ）。 A.30~40C B.40~50C C.50~60C D.60~70C 7.制作“白色牛基础汤”没有使用的是（