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第 36 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.36 No.10 2020 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2020 287 足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响 ※ 王近近，袁海波 ，滑金杰，江用文，董春旺，邓余良，杨艳芹 （中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室， 浙江省茶叶加工工程重点实验室，杭州 310008 ） 摘 要：干燥是制茶必不可少的工序，为探究足火条件对红茶热风干燥特性及品质形成的影响，明确较优足火工艺参数， 该文以工夫红茶为研究对象，分别设定 130、110、90 和 70 ℃共4 个不同热风足火温度，茶叶干燥至 10、20 、30、40、 50、60 min 时通过其品质成分含量的测定和感官审评，分析了不同足火温度下工夫红茶的热风干燥特性，探讨了足火条 件对工夫红茶生化成分和感官品质的影响，并运用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis ， PLS-DA ）研究了足火温度间的关键差异性成分。结果表明：足火温度越高，茶叶含水率越低、干燥速率越大、干燥至含 -8 -8 2 水率小于 5%的时间越短，其水分有效扩散系数在 1.729×10 ～3.648×10 m /s 之间，干燥活化能为 15.40 kJ/mol；Page 模 型可用于反映茶叶足火过程水分随时间的变化规律，其决定系数在 0.924～0.995 之间，均方根误差在 0.008～0.023 之间， -4 -4 离差平方和在 1.043×10 ～7.866×10 之间；足火温度越高，简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素、茶多酚、咖啡碱等含 量越高，同时茶黄素、氨基酸、可溶性糖等含量越低；90 ℃足火 40 min 为工夫红茶的较佳足火干燥工艺；咖啡碱、可 溶性糖、氨基酸、儿茶素 C、茶黄素可作为工夫红茶足火工序的控制指标。该研究为优质工夫红茶标准化加工工艺参数 的优化提供了理论依据。 关键词：温度；时间；品质控制；红茶；足火；干燥特性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.035 中图分类号：TS272.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-10-0287-10 王近近，袁海波，滑金杰，等. 足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(10)： 287-296. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.035 Wang Jinjin, Yuan Haibo, Hua Jinjie, et al. Effects of second-drying process parameters on the hot-air drying characteristics and